188 CHAPITRK X 



et de la craie sont, au contraire, d'ordinaire, très acti- 

 ves et très rapides. Elles ont, en outre, un caractère 

 particulier. Les fragments de pomme de terre conservent 

 leurs formes^ et s'ils étaient coupés au couteau, leurs 

 ang-les s'émoussent à peine, le tissu cellulaire se con- 

 serve en apparence intact, pendant que les cellules se 

 vident de leur amidon au point de ne plus donner au- 

 cune coloration bleue par l'iode. Si on soumet à une 

 fermentation nouvelle ces frag-ments, on obtient une fer- 

 mentation nouvelle, due, sans doute, aux petites quantités 

 de dextrine que le lavage n'a pas enlevées, parce qu'el- 

 les étaient incluses dans des cellules closes. Mais cette 

 fermentation est pénible et courte, et aboutit encore à un 

 résidu inattaquable. Il y a donc dans la paroi cellulaire 

 une partie ^ que le microbe ne réussit pas à liquéfier 

 et par suite à attaquer : c'est une cellulose. 



D'autres celluloses, très tendres, résistent aussi à l'ac- 

 tion de ce bacille : telles sont celles de l'endive, du 

 navet, du radis, de la jeune tige de chou. Il en est 

 de même de la gomme arabique et de la gomme de 

 cerisier. C'est la pomme de terre qui est le meilleur 

 aliment : avec elle, et en présence du carbonate de chaux, 

 la quantité d'alcool butylique peut atteindre 25 à 30 0/0 

 du poids de l'amidon disparu. C'est un rendement indus- 

 triel, et le bacille pourrait devenir un producteur d'alcool 

 butylique^ si cet alcool avait un emploi. 



ISl. Fermentation de la mannite, de la glycérine, du 

 lactate de chaux. — L'amidon et les sucres ne sont pas 

 les seules substances que noire bacille puisse transformer. 

 Il est remarquablement éclectique au point de vue de sa 

 nutrition. 



La mannite fermente avec un dégag'ement gazeux abon- 

 dant, où l'hydrogène dépasse l'acide carbonique au début 

 et diminue à la fin, comme cela se passe avec les sucres. 

 Les produits de fermentation sont les mêmes qu'avec les 



