198 CHAPITRE X 



Usée de fragments de pomme de terre, par exemple, les 

 phénomènes sont les mômes. Gomme son congénère, 

 Y Amylohacter efhijlicus vide les cellules de leur amidon 

 sans toucher à la paroi. Il se fait de la dextrine et un 

 sucre qui fermente avec un dégagement gazeux abondant, 

 formé d'hydrogène et d'acide carbonique, où la proportion 

 du premier gaz va en décroissant du commencement à la 

 fin. Ce gaz est pourtant moins abondant qu'avec Yamylo- 

 bacter hiilylictis. Dans une fermentation de 20 grammes de 

 pomme de terre en présence du carbonate de chaux, j'ai 

 trouvé en tout environ 160 ce. d'hydrogène et 400 ce. 

 d'acide carbonique, dont une très faible partie seulement 

 provenait du carbonate de chaux. L'hydrogène fait donc 

 moins du tiers du volume total. 



La présence de ce gaz semble au premier abord inex- 

 plicable, car on ne trouve dans le liquide fermenté que de 

 l'alcool ordinaire, de l'acide acétique et de l'acide lactique, 

 tous corps dont la formation aux dépens du sucre ne 

 comporte aucun dégagement d'hydrogène, si on se rap- 

 porte aux formules adoptées. La difficulté cesse si on 

 adopte l'interprétation que nous avons proposée au sujet 

 de Vamylobacter butylicus, qui fait dériver cet hydrogène 

 d'une combustion interne du sucre au moyen de l'oxygène 

 de l'eau. 



Sauf cette différence dans les produits de la fermentation, 

 les deux bacilles se comportent de même. Ils peuvent 

 donner une fermentation en l'absence de carbonate de 

 chaux, mais plus lente et plus incomplète, aboutissant tou- 

 tefois aux mêmes produits. Ils préfèrent toujours les 

 milieux maintenus neutres ou légèrement acides par la 

 craie. 



139. Pommes de terre et légumes crus. — J'ai eu 

 occasion de faire avec 1'^. ethyUciis une expérience que 

 je n'ai pas faite avec l'autre, celle de l'ensemencement 

 sur des fragments de pommes de terre^ de navets, de 



