206 CHAPITRE XI 



d'eux est surtout usité en France, et voici, d'après une 

 description de Chaptal, comment on l'appliquait au com- 

 mencement du siècle à Orléans, ville qui a toujours eu 

 une réputation méritée pour ses vinaigres : 



« On emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 

 400 litres. On préfère ceux qui ont déjà servi, et on les 

 appelle inl'rc^ de l'innigre. Ces tonneaux sont placés sur 

 trois l'augs, les uns sur les autres ; ils sont percés à 

 leur partie supérieure, sur la paroi verticale du fond qui 

 est en avant, d'une ouverture de 55 millimètres en diamè- 

 tre, laquelle reste toujours ouverte. 



« D'un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu'il destine 

 à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis 

 une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine 

 se dépose et res+e adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il 

 soutire le vin très clarifié pour le mettre en vinaigre. 



« On commence à verser dans chaque mère 100 litres 

 de bon vinaigre bouillant^ et on l'y laisse séjourner pen- 

 dant huit jours. On mêle ensuite dix litres de vin 

 dans chaque mère, et on continue à en ajouter tous les 

 jours une égale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux 

 soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pen- 

 dant quinze jours. On ne vide jamais les mères qu'à moi- 

 tié, et on les remplit successivement, ainsi que nous avons 

 déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre. 



« Pour juger si la mère travaille^ les vinaigriers sont 

 dans l'usage de plonger une douve dans le vinaigre et 

 de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation 

 marche et est en grande activité quand le sommet mouillé 

 de la douve présente de l'écume ou fleur de vinaigre, et 

 ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des inter- 

 valles plus ou moins rapprochés, selon que l'écume est 

 plus ou moins considérable. » 



Aujourd'hui la pratique est à peu près la même, comme 

 nous le verrons quand nous étudierons industriellement 

 Topération ; seulement, au lieu de vinaigre bouillant, on se 



