208 - CHAPITRE XI 



gulière propriété de devenir incandescent lorsqu'on Tliu- 

 mectait avec de l'esprit de vin, et de continuer à rougir 

 tant qu'il restait de l'alcool. Pendant cette combustion, 

 Talcool se transformait en acide acétique. En voyant nn 

 corps poreux produire cette transformation, on avait natu- 

 rellement conclu que, dans la fabrication du vinaigre, 

 l'acétification était due aussi à des corps poreux, aux co- 

 peaux de hêtre dans le procédé allemand, aux écumes 

 ou fleurs de vinaigre mentionnées par Chaptal dans le 

 procédé français. 



L'existence de ces fleurs avait dû faire naître, et a 

 fait naître en eti'et, après la publication du mémoire où 

 Cagniard-Latour avait vu, dans la fermentation produite 

 par la levure de bière, l'action d'un être vivant, la pensée 

 que l'acétification n'était aussi qu'un eflfet dû aux végéta- 

 tions superficielles. Cette assertion ancienne, déjà com- 

 battue par Berzélius, fut en effet renouvelée par Turpin 

 et Kutzing, mais sans aucune preuve à l'appui, et l'oppo- 

 sition puissante de Liebig la fit bientôt abandonner. Toutes 

 les discussions se concentrèrent sur le rôle comparatif des 

 copeaux de hêtre, envisagés uniquement comme corps 

 poreux, et celui des matières organiques qu'il fallait ajou- 

 ter à l'alcool pour obtenir du vinaigre dans le procédé 

 d'Orléans. Quant à la mère du vinaigre, nom dont on dési- 

 gnait à peu près indifféremment le tonneau d'acétification 

 ou les matières muqueuses qu'on y trouvait au fond ou 

 à la surface du liquide, son rôle était aussi confus que 

 l'objet auquel elle s'appliquait. 



Comment des substances aussi dissemblables qu'un co- 

 peau de hêtre, les masses blanches gélatineuses qu'on 

 rencontrait dans le vinaigre, ou les sucs végétaux qu'on 

 mêlait au vin, pouvaient-elles avoir la même action ? 

 L'exposé des doctrines émises sur ce sujet a perdu de son 

 intérêt depuis que M. Pasteur a montré qu'elles étaient 

 toutes inexactes. 



