412 CHAPITRE XIX 



que ce n'est pas du contact de la cellule qu'il a besoin, 

 mais bien du contact de ses produits. C'est ainsi encore 

 que, pour arriver à préparer la bière par l'ensemence- 

 ment simultané des deux microbes, il est bon d'ense- 

 mencer la bactérie dans un mélange de bouillon et de 

 liquide minéral de Pasteur, contenu dans un filtre de 

 Chamberland. On ensemence la levure dans un mélange 

 identique, où plonge le filtre, contenant la bactérie, et 

 ce n'est que quelques heures après qu'on ensemence à 

 son tour la levure dans le liquide où vit la bactérie. Il 

 y aurait donc une action utile exercée sur la bactérie 

 par une sécrétion difTusible de la levure, et c'est peut- 

 être à garder cette sécrétion que sont destinées les en- 

 veloppes gélatineuses du bacille dans le ferment de la 

 bière de gingembre. 



Nous avons ici, en plus que tout à l'heure à propos du 

 kéfir, un renseignement sur la multiplication du ferment. 

 5 gr. de ferment frais, correspondant à environ gr. 7 

 de matière sèche, abandonnés 14 jours dans 500 ce. de 

 liquide minéral de Pasteur, additionné d'asparagine, peu- 

 vent arriver à peser 52, 5 gr. correspondant à un poids 

 sec de 7 gr. En supposant que ce soit le sucre seul qui 

 ait fourni les matériaux du ferment, on voit que le ren- 

 dement est considérable : il rapproche le B. veriniforme du 

 Leuconostoc de la gomme de sucrerie. 



364. Tiby. — Il faut évidemment rapprocher des fer- 

 ments qui précèdent le Tiby^ formé aussi de masses gélati- 

 neuses irrégulières, de la grosseur d'un pois, qui peuvent 

 servir aussi à préparer une boisson alcoolique et acide. 

 On le laisse se gonfler dans l'eau en agitant de temps en 

 temps : on ajoute 40 à 50 gr. par litre de sucre non raf- 

 finé, et on abandonne pendant 24 à 30 heures à tempé- 

 rature constante. On décante, on sépare les grains de 

 Tiby au moyen d'un tamis, et on enferme en bouteilles 

 closes, où la boisson devient mousseuse. Son goût est 



