CHAPITRE 



AMIDONS ET CELLULOSES 



Après avoir étudié, dans les pages qui précèdent, les 

 fermentations variées des sucres, nous avons à nous 

 préoccuper de deux autres matières hydrocarbonées beau- 

 coup plus répandues dans le monde végétal, celles qu'on 

 appelait autrefois l'amidon et la cellulose. 



366. Diversité des amidons. — Mais l'amidon géla- 

 tinisé se comporte comme un sucre vis-à-vis des espèces 

 microbiennes dotées de diastases saccharitiantes, et nous 

 l'avons vu fréquemment intervenir dans les recherches 

 sur la fermentation des sucres. Quant à l'amidon cru, 

 nous avons vu qu'il se comporte auti*ement, d'ordinaire, 

 que l'amidon cuit. Beaucoup d'espèces se refusent à 

 pousser quand on le leur offre comme unique ali- 

 ment. Elles peuvent pourtant, quand elles ont poussé 

 sur un autre milieu plus favorable, le corroder peu 

 à peu à l'aide d'une diastase particulière, sans au- 

 cun doute différente de celle qui saccharifîe l'amidon 

 cuit. L'amidon cru diffère donc de l'amidon cuit, et 

 comme on passe de l'un à l'autre facilement, à l'aide 

 d'une petite variation de 4 ou o degrés dans la tempéra- 

 ture, il est difficile d'admettre que cette variation amène 

 des changements chimiques. L'amidon cru et l'amidon 

 cuit sont formés des mômes substances, qui ne difièrent 

 dans l'un et dans l'autre que par leur degré de cohé- 

 sion. Voilà une première notion qui semble bien acquise. 



Je n'ai pas besoin de répéter, l'ayant déjà dit dans le 



tome II de cet ouvrage, que je ne tiens pas du tout au 



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