418 CHAPITRE XX 



mot de cohésion. Je dirai, si on le préfère, degré 

 d'agglutination, de coagulation, de condensation, etc. J'em- 

 ploierai même, pour peu qu'on m'en presse, le mot de 

 polymérisation, bien que ce mot ait en chimie une signi- 

 fication spéciale, et implique, en quelque mesure, des sou- 

 dures atomiques que rien ne démontre, ni à propos de 

 l'amidon^ ni à propos de la cellulose. A ceux qui accep- 

 tent qu'un cristal de quartz soit de la silice gélatineuse 

 polymérisée, malgré l'expérience générale qui démontre 

 qu'une substance cristallise d'autant plus facilement qu'elle 

 a une structure atomique plus simple, j'accorderai volon- 

 tiers que l'amidon ordinaire est de l'amidon soluble poly- 

 mérisé. Ce sont des questions de mot : ce qui est essen- 

 tiel à remarquer, c'est que le quartz résiste aux actions 

 auxquelles cède la silice g-élatineuse, et que de môme l'a- 

 midon cru n'est pas attaquable par un réactif qui saccha- 

 rifie l'amidon soluble ou l'amidon gélatinisé. 



Ainsi un changement dans la cohésion, ou dans la 

 polymérisation, amène, au moins au point de vue physio- 

 logique, un changement dans les propriétés de l'amidon 

 d'une même plante. Mais il y a plus, car nous savons 

 que la même cause amène les mêmes résultats dans un 

 même grain d'amidon, dont toutes les parties ne sont 

 pas également accessibles à l'action des diastases saccha- 

 rifiaijtes, même lorsque la chaleur l'a dissocié et géla- 

 tinisé. 



A l'état cru, l'action de l'iode permet de déceler les 

 mêmes ditTérences. On sait, depuis Nœgeli, A. Gris, Treub, 

 Russow, Meyer, qu'il y a des grains d'amidon qui se 

 colorent par l'iode, non en bleu, mais en rouge, quel- 

 ques-uns en brun rouge, et tous ceux qui se sont occupés 

 de cette question admettent que cela témoigne de la 

 coexistence, dans un même grain^ de toute la variété des 

 substances qui se révèlent consécutivement dans la sac- 

 chariticaiion par les diastases du malt, depuis l'amidon 

 soluble jusqu'aux dextrines incolores. Tous les savants 



