438 CHAPITRE XXI 



culose de Frémy, qui sont solnbles dans les liqueurs alca- 

 lines. L'ammoniaque produite pourra donc, par sa réaction 

 propre, solubiliser une partie des éléments du tissu, et pro- 

 voquer des développements microbiens qui seraient impossi- 

 bles en son absence. 



En résume, s'il ne s'agit que d'étudier le mode de fer- 

 mentation du lignol, de la xylane, de la cellulose, etc., on 

 peut opérer avec ces matières préalaldcment isolées comme 

 nous l'avons fait avec les sucres. Mais s'il s'agit d'étudier 

 les phénomènes naturels de la destruction et de la gazéi- 

 fication des végétaux, les solutions trouvées pourront 

 n'être pas suffisantes et le problème s'élargira. 



2*78. Intervention des diastases. — Il s'élargit aussi 

 du côté des diastases nécessaires pour transformer ces ma- 

 tières cellulosiques, insolubles dans l'eau, en aliments micro- 

 biens. Les choses ne peuvent pas se passer ici comme 

 pour la zymase de la levure de bière ; il faut que les 

 diastases s'extravasent du corps des microbes et se diffu- 

 sent clans le liquide ambiant pour y dissoudre la matière 

 alimentaire. C'est ici qu'intervient le degré de contraction, 

 de division, de coagulation. Les matières gélatineuses et 

 colloïdales auront évidemment besoin, pour entrer en dis- 

 solution, d'actions plus faibles que si elles étaient plus 

 coagulées ou plus contractées. Et tout de suite, sans plus 

 ample informé, nous pouvons conclure que les fermenta- 

 tions les plus faciles et les plus fréquentes seront celles 

 des parties les plus colloïdales des tissus, de la substance 

 intercellulaire, de la callose. Pour les tissus cuits, ce ne 

 sont pas toujours les mêmes parties que pour les tissus 

 crus, car la chaleur peut tout aussi bien liquéfier certaines 

 substances gélatineuses que coaguler des substances colloï- 

 dales à l'état frais. Quoi qu'il en soit, la même diastase 

 pourra tantôt dissoudre, tantôt respecter la même substance 

 chimique, suivant le degré de coagulation de celle-ci. 



Nous avons rencontré, dans notre tome II, une de ces 



