4iO CHAPITRE XXI 



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animal utiliser 80 à 00 0/0 de la cellulose qu'on lui donne, 

 il est difllcile de croire que tout ce qu'il a dissous n'est 

 formé que d'un seul élément fondamental, et à la variété 

 des éléments utilisés correspond la variété dans les dias- 

 tases actives. 



D'ores et déjà, on peut prévoir le moment où le mot de 

 cytase devra être abandonné comme trop général, et où il 

 faudra parler de xylanases, de cellulases, de vasculases, etc. 

 En attendant, dans notre exposé théorique des procédés à 

 employer pour étudier les fermentations des celluloses, nous 

 devons tenir compte de l'entrée en jeu de diverses dias- 

 tases ayant, comme toutes les autres, d'étroites conditions 

 d'action, de sorte que de ce fait, la question se complique, 

 car un microbe pourra détruire telle partie du végétal dans 

 un certain milieu et pas dans un autre. 



STQ. Variations dans l'action d'une même diastase. — 



11 pourra aussi se faire que la même diastase ne dissolve 

 pas les mêmes parties homologues dans les divers végétaux, 

 détruise par exemple chez les uns la membrane de cellu- 

 lose, et chez les autres la substance intermédiaire ou 

 membrane intercellulaire. C'est ce qui résulte des expé- 

 riences de Reinitzer sur la cytase qui, d'après Brown et 

 Morris, dissout les parois des cellules de l'endosperme 

 de l'orge. Il a vu que dans cet endosperme, c'est vraiment 

 la portion interne et membraneuse de la cellule qui se dis- 

 sout, tandis que la lamelle moyenne reste intacte. Dans la 

 pomme de terre, au contraire, c'est la lamelle moyenne 

 qui est dissoute, tandis que la paroi cellulosique reste 

 intacte. Enfin, dans l'endosperme de l'orge, les parois des 

 cellules h gluten sont respectées, tandis que les cellules à 

 amidon sont dénudées. On voit que la constitution chimique 

 ou physique a le pas sur la structure anatomique. 



Ici se présente une remarque curieuse, qui va nous 

 ramener à notre point de départ. Si on envisage ces 

 diverses substances au point de vue de leur résistance vis- 



