FERMENTATIONS DES CELLULOSES 441 



à-vis de l'acide chlorhydrique à 1 p. 1.000, on trouve 

 que de toutes, c'est la paroi des cellules d'amidon de l'en- 

 dospernie qui est la moins résistante. Elle est dissoute après 

 Il minutes d'ébullition, tandis que les hémi-celluloses de 

 Scbulze demandent 1 à 2 heures d'ébullition dans une 

 solution de HCl à 1 ou 1,25 0/0, traitement qui respecte 

 les celluloses authentiques. Dans la pomme de terre, cette 

 même ébullition avec l'acide chlorhydrique à 1 p. 1,000 

 dissout, au contraire, la lamelle moyenne et respecte la 

 paroi. D'une manière générale, on peut prévoir la résis- 

 tance vis-à-vis de la cytase du malt, quand on connaît la 

 résistance vis-à-vis de cette solution faiblement acide, et 

 inversement. Ceci n'est pas une preuve que la cellulose de 

 pomme de terre est faite d'une autre matière que la cellu- 

 lose de l'orge. Cela peut vouloir dire aussi qu'elle est plus 

 compacte, et voilà un argument de plus en faveur de l'in- 

 terprétation que j'ai proposée au chapitre précédent, et 

 qui consiste à tenir compte du degré de coagulation. 

 Deux substances qui se comportent différemment vis-à-vis 

 du même réactif peuvent ne pas être différentes, et deux 

 substances qui se comportent de la même façon peuvent 

 ne pas être identiques. 



Tout ceci montre que nos connaissances, si péniblement 

 acquises pourtant, au sujet des celluloses, restent caduques 

 et incertaines. On pourrait trouver des arguments de même 

 ordre dans les travaux de Grûss. Mais nous n'avons pas à 

 faire ici l'étude des celluloses, et ce que j'ai dit suffît pour 

 nous mettre à l'aise quand nous aurons à étudier la façon 

 dont elles disparaissent sous l'influence des infiniment 

 petits. 



380. Résumé. — On voit, en résumé, combien sont 

 nombreuses les causes d'erreur que doit rencontrer l'exé- 

 cution de notre programme. Je n'ai pas besoin de dire 

 que nombre d'observateurs ne les ont ni éliminées, ni 

 même soupçonnées. Ce n'est pas une critique que je fais. 



