CHAPITRE XXIV 



FERMENTATION PANAIRE 



Après la cellulose, dont nous venons d'étudier quelques- 

 unes des transformations, se présente naturellement l'ami- 

 don cru. Celui-ci, lorsqu'il est liquéfié ou saccharifié, se 

 comporte comme un sucre, et nous l'avons assez sou- 

 vent rencontré dans les études théoriques qui remplissent 

 la première partie de ce volume pour n'avoir plus à y 

 revenir. Mais, au point de vue pratique, il forme la 

 matière première de plusieurs industries : il est en pre- 

 mier lieu le principal intéressé dans la fabrication du 

 pain, où le gluten de la farine ne joue qu'un rôle secon- 

 daire ; c'est ce qui donne à la fermentation panaire sa 

 place dans ce volume consacré aux fermentations des 

 hydrates de carbone. De plus, cet amidon sert à obtenir 

 des boissons alcooliques après avoir été liquéfié par d'au- 

 tres moyens que dans la fabrication de la bière^ et ceci 

 nous oblige à faire une place à la fermentation du koji, du 

 saké, de l'arrack et d'autres boissons de l'Extrême-Orient. 



311. Fermentation panaire. — Voici une fermentation 

 qui nourrit les hommes depuis un temps immémorial, qui 

 a toujours été recherchée pour la saveur et la légèreté 

 qu'elle donne au pain, et qui, malgré ses longs services, 

 est à peine connue dans son essence. Il y a pourtant 

 plus de 50 ans que la science s'interroge sérieusement à 

 son sujet. Thénard y voit une superposition de la fermen- 

 tation spiritueuse, c'est-à-dire alcoolique, et de la fermenta- 

 tion acide, c'est-à-dire acétique ou lactique. Pour Dumas, 

 la fermentation est une fermentation alcoolique vraie, et 



