502 CHAPITRE XXIV 



313. Existence d'une matière sucrée dans la pâte. — 

 L'existence préalable, dans la pAte, d'un sucre directement 

 fermentescible, n'a pas de quoi surprendre. Les études de 

 Leplay, d'A. Girard, de Brown et Morris sur la germina- 

 tion et la maturation des graminées ont montré que le 

 sucre est la muttcr Siibstanz, la matière génératrice de 

 l'amidon dans la graine, qui en contient toujours une 

 proportion varialjle suivant l'espèce : beaucoup dans le 

 maïs, très peu dans le blé, dès que le grain est bien 

 mûr. Ce sucre est surtout contenu dans l'embryon, que 

 les procédés de mouture respectent ordinairement et rejet- 

 tent ; mais pour peu que le blé mûr ou que la farine 

 restent humides, il , se fait une réaction lente de leurs 

 diastases sur les plus labiles de leurs dextrines ou de 

 leurs amidons, et le sucre y apparaît. 



Dans une expérience de Pœhl, des grains de blé, des- 

 séchés avec soin à 90°, puis broyés avec de l'alcool à 

 95 0/0, pour éviter l'action de l'eau pendant le broyage, 

 n'ont pas cédé de sucre à ce dissolvant. Au contraire, 

 d'autres grains simplement séchés à l'air, et contenant 

 encore de ce fait de 10 à 13 0/0 d'eau, broyés aussi 

 dans l'alcool, ont donné des quantités de sucre qui, éva- 

 luées en glucose pour 100 parties de grains, étaient 



Pour le froment de 0,51 à 1,.39 



Pour l'épeautre 0,92 à 1,06 



Chez d'autres céréales, la proportion de sucre dans le 

 grain est encore plus grande. Pillitz donne les chiffres sui- 

 vants pour la proportion d'eau et de sucre dans 100 par- 

 ties de diverses farines. 



Eau Sucre 



Seigle 13^5 1^7 



Orge 13,88 2,43 



Avoine 13,61 0,32 



Mais 13,89 4,38 



Du grain de blé, malgré l'élimination de l'embryon, le 

 sucre passe en partie dans la farine, où apparaissent, tant 



