504 CHAPITRE XXIV 



pAlc contient toujours assez de sucre pour fournir à la 

 faible fermentation reconnue nécessaire par Dumas. 



313. Présence de levures dans la pâte. — Mais la 

 fermentation subie par ce sucre est-elle une fermentation 

 alcoolique? C'est ce qui est moins assuré. La farine n'ap- 

 porte avec elle, dans la pâte, que peu ou pas de germes 

 alcooliques. En revanclie, elle est riche en germes de 

 bacilles ou de végétations diverses, et l'expérience apprend 

 en elfet que, mise en suspension dans l'eau et maintenue 

 à l'étuve, elle subit une foule de fermentations acides, 

 putrides, ou se couvre de cryptogames variés. C'est bien 

 rarement qu'elle subit une fermentation alcoolique. 



Mais en fait nulle part la pâte de farine n'est abandon- 

 née à elle-même quand il s'agit de faire du pain : on 

 l'additionne toujours de levain, et sous ce nom commun 

 on désigne des choses très diverses d'apparence. Il y a 

 le levain de levure, qu'on fabrique en mélangeant de la 

 farine avec 1 p. 100 de son poids environ de levure de 

 bière ou de levures spéciales fabriquées pour les boulan- 

 geries. C'était ce que faisaient déjà les Grecs, qui se ser- 

 vaient^ au lieu de levure, de moût de vin en fermenta- 

 tion. Ce levain de levure est fabriqué avec le tiers de 

 la farine, toute la levure, et en général une certaine 

 quantité de lait tiède. On fait une pâte molle qu'on laisse 

 reposer pendant 2 ou 3 heures. Quand la fermentation 

 est établie, on délaie la pâte dans du lait et on incorpore 

 dans ce mélange le reste de la farine, du sel, on pétrit 

 grossièrement, et c'est ce levain qu'on incorpore à la pâte 

 destinée à devenir du pain. 11 est clair que dans ce 

 levain, et dans la pâte fermentée qui en provient, on doit 

 trouver des globules de levure. 



La chose est un peu plus douteuse pour le levain dit 

 naturel, qu'on obtient en prélevant une portion de pâte 

 bien fermentée. On la repétrit avec de la farine nouvelle 

 et de l'eau, de façon à en faire une pâte ferme qu'on 



