FERMENTATION PANAIRE 507 



Toutes ces pâtes ont levé normalement. A la 7e et à la 

 14*^ génération, on a constaté que la levure ensemencée y 

 était encore très abondante. De plus, un pain fait avec de 

 la pâte de la 11® génération, et cuit au four, avait bien 

 les propriétés générales du pain ordinaire. A ce moment-là 

 le volume initial de la culture de levure, ayant été noyé à 

 15 reprises dans un volume de pâte trois fois supérieur au 

 sien, se trouvait réparti dans un volume égal à 3'*, c'est- 

 à-dire, à plus de 5 millions de fois le volume initial. Ainsi 

 la levure qu'on trouve encore très abondante dans le der- 

 nier levain s'est certainement multipliée. On ne peut pas 

 dire, il est vrai, qu'elle ait été seule active. Il peut se faire 

 que le vrai levain se soit multiplié en même temps qu'elle. 

 Ce doute est en partie levé par les faits qui suivent. 



315. Présence de l'alcool dans la pâte fermentée. — 

 Une levure alcoolique qui se multiplie dans une masse con- 

 tenant du sucre doit, ou bien brûler ce sucre, ou bien le 

 transformer en alcool, suivant que sa vie aérobie est pré- 

 dominante, ou sa vie anaérobie. Etant donné que la levure 

 se multiplie beaucoup, comme en témoignent les expérien- 

 ces qui précèdent, on peut penser que l'alcool doit être rare 

 dans la pâte levée, et ne pas représenter la totalité du 

 sucre disparu. C'est ce qui arrive. J'ai trouvé des levains 

 sans alcool. M. Moussette a été plus heureux, et a trouvé 

 de l'alcool en condensant les vapeurs qui s'échappaient du 

 four pendant la cuisson du pain. Enfin M. A. Girard en a 

 trouvé aussi, et en a même fait le dosage. Dans 2,o kil. 

 de pâte pétrie sur levure, et arrivée au degré de fermenta- 

 tion où elle aurait été bonne à enfourner, il a trouvé 6 ce. 

 d'alcool. Dans une autre expérience, portant sur 2 kilogr. 

 de pâte pétrie sur levain et fermentée, il a pu retirer 

 6,6 ce. d'alcool : cela fait en moyenne 2,5 gr. d'alcool 

 par kilog. de pâte, correspondant à 0,5 0/0 de sucre, et 

 nous savons que les farines en contiennent davantage. 

 Il peut donc y avoir de l'alcool formé dans la fermenta- 



