508 CHAPITRE XXIV 



tion panaire. Mais la question est toujours de savoir s'il n'y 

 a que cela, et si cette fermentation du sucre est bien 

 l'acte essentiel de la mise en levain. Il v a bien d'au- 

 très actions microbiennes en jeu que celle do la levure, 

 et tout ce que nous avons démontre jusqu'ici, c'est que 

 celle de la levure doit entrer en ligne de compte. Cher- 

 chons du côté des autres pour tâcher de savoir quelle est 

 celle c[ui est principale ou prédominante. 



316. Bactéries dans la farine. — Il suffît justement 

 d'examiner au microscope un échantillon de levain pour 

 constater que le nombre des bactéries qu'on y rencontre est 

 d'ordinaire de beaucoup supérieur au nombre des globu- 

 les de levure, et on comprend que quelques constatations 

 de cette nature aient fait rejeter a priori l'idée que la fer- 

 mentation panaire soit une fermentation alcoolique. 



Beaucoup de ces bactéries ont été décrites ou étudiées par 

 MM. Chicandard, Laurent, Peters, Boutroux, Popoff, Wignal, 

 Lehmann. Je ne reproduirai pas leurs diagnoses, qui, pour 

 la plupart, sont trop incomplètes pour servir à caractéri- 

 ser l'espèce. En les prenant dans leur ensemble, on peut 

 dire que ces bactéries sont d'ordinaire incapables de 

 faire lever la pâte. En revanche, elles lui donnent une 

 réaction et une saveur acide, peuvent même la rendre 

 putride. Il y a probablement mélange de ferments des 

 matières sucrées et de ferments des matières albuminoïdes. 



Il faudrait, pour être renseigné sur leur action, ense- 

 mencer l'une d'elles dans de la pâte stérile. Mais on ren- 

 contre à cela les difficultés que nous avons signalées plus 

 haut. M. Boutroux a essayé de tourner la difficulté en opé- 

 rant avec ces microbes de la farine comme nous l'avons 

 vu opérer pour les levures : ensemencer une pâte avec 

 une culture de ces microbes, et chercher si ce microbe 

 persiste à la suite d'une série d'ensemencements successifs 

 dans des levains capables d'exercer leurs fonctions ordi- 

 naires. De cette persistance de tel ou tel microbe, on ne 



