FERMENTATION PANAIRE :il3 



sieurs espèces iWispergiUiis noirs, verts et jaunes, le 

 Mucor mucedo, très fréquent aussi, le Mucor racemosus^ 

 et le Mucor stolonifer ou Rliizopus nigricans. Payen a 

 décrit en 1842 un O'idium aurantiacum couvrant le pain de 

 munition de taches rouge orangé, et il s'est donné beau- 

 coup de peine pour expliquer comment les germes de 

 cette moisissure avaient pu résister à la chaleur du four. 

 Il est infiniment probable qu'elles n'avaient pas subi la 

 cuisson, et avaient envahi le pain conservé en masses trop 

 considérables. En 1871, la même altération a reparu sur 

 du pain distribué à l'Ecole militaire de Paris, due proba- 

 blement aux mêmes causes. La boulangerie est, par 

 excellence, le milieu où abondent les germes de l'air, et 

 tous les pains, même les mieux cuits, seraient envahis s'ils 

 ne se desséchaient pas assez vite pour devenir, malgré 

 leur acidité, de mauvais milieux de culture. 



Les études de MM. Balland et Masson ont montré en 

 effet que dans les pains de munition, les plus exposés 

 aux altérations dont nous venons de parler, parce qu'ils 

 sont fabriqués en grandes masses et séjournent plus ou 

 moins longtemps en magasin avant d'être mis en distri- 

 bution, des fragments de mie, détachés avec des instru- 

 ments stérilisés, et répartis dans des bouillons de culture, 

 les laissent stériles. Avec les pains des boulangeries civi- 

 les, préparés avec du levain de levure et moins acides, 

 la stérilité est moins assurée. C'est que la température au 

 sein de la masse ne dépasse guère 100", à moins que la 

 pâte ou le pain ne soient très secs, et ne puissent suf- 

 fire à l'évaporation qui les empêche de s'échauffer au delà 

 de la température d'ébullition de l'eau. Cette température 

 de 100" est pourtant incapable de tuer tous les germes, 

 et il y a des cas où le pain subit des transformations 

 produites par des êtres qui lui viennent da la farine. Le 

 cas le plus étudié est celui du pain filant. 



331. Pain filant. — On appelle ainsi des pains 



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