FERMENTATION PANAIRË 315 



fuscus de Fliiggc, qu'il a réussi à retrouver dans un grand 

 nombre de farines. Mais Fembarras est en sens inverse de 

 tout à l'heure, et il s'agit ici d'expliquer pourquoi la mala- 

 die est si rare. Juckenack pense que le bacille ne suffit 

 pas à provoquer la maladie, lorsqu'il n'est présent qu'en 

 faibles proportions. Si la fai-ine est conservée à l'humi- 

 dité, à la chaleur, ou, en général, dans des conditions qui 

 lui permettent de fermenter, le bacille se développe en 

 assez grandes quantités pour rendre le pain filant. Voilà 

 pourquoi la maladie est surtout fréquente pendant l'été. 



Thomann a retiré, par culture, d'un pain filant, un ba- 

 cillQ appartenant, comme les précédents, à la famille du 

 B. mesentericus. Ce bacille, inoculé dans le pain, le ren- 

 dait filant. 'J'homann l'a retrouvé dans deux des farines, 

 sur trois, employées dans la boulangerie où le pain était 

 devenu filant. Seulement ce bacille n'était pas celui de 

 Juckenack, et se rapprochait davantage du bacAllns n" II 

 de Yogel. C'est un bacille mobile, de 4 à 7 \x de longueur, 

 donnant des spores ovales, très facilement colorable, pre- 

 nant le Gram. liquéfiant facilement la gélatine, recouvrant, 

 en 24 heures, la pomme de terre d'une couche gris-blan- 

 chàtre plissée, et poussant activement sur le bouillon pep- 

 tonisé, en le recouvrant d'une pellicule épaisse. Thomann 

 a cherché à évaluer ce qu"il y en avait de germes dans 

 la farine. Il a trouvé, par gramme, environ 110.000 ger- 

 mes de bactéries diverses, dont 5.000 environ appartenaient 

 à la bactérie du pain filant. Mais il n'a pas cherché quel 

 était l'élément atteint pendant la maladie ; était-ce le glu- 

 ten, devenu filant au delà de la mesure ordinaire, par 

 suite de la liquéfaction de l'amidon mélangé qui doit le 

 rendre cassant ? Etait-ce la dextrane, devenue filante à la 

 suite de l'action d'un ferment visqueux, appartenant, ce 

 qui est possible, au groupe du mesentericus ? C'est ce 

 qu'on ne sait pas, et ce qui aurait pourtant un bien autre 

 intérêt que la description morphologique de l'espèce ac- 

 tive. 



