518 CHAPITRE XXV 



puisque aucune ébuUition n'a entravé ou arrêté leur déve- 

 loppement. En d'autres termes, la ferment ition 'peul et doit^ 

 dans la bière, être purement alcoolique. Elle ne iieut être 

 ici qu'une fermentation impure, et même il arrive parfois 

 qu'elle doit l'être, une partie des matériaux produits par 

 des êtres autres que la levure entrant comme élément iné- 

 vitable dans l'odeur et la saveur de la boisson obtenue. 



Celle de ces boissons dont l'étude est la mieux faite est 

 celle du saké, sorte de bière japonaise, dont la fabrication 

 exige, comme matière première, une sorte de levain qu'on 

 appelle koji. Les brasseurs de saké fabriquent parfois eux- 

 mêmes leur koji, comme il arrive aux brasseurs de bière 

 de fabriquer eux-mêmes leur malt. Mais il existe des fabri- 

 ques de koji comme il existe des malteries, et comme les 

 pratiques y sont meilleures et le produit plus actif, nous 

 allons décrire ce qui s'y passe, d'après M. Atkinson auquel 

 on doit un bon travail sur ce sujet. 



323. Fabrication du koji. — La matière première de 

 cet+e fabrication est le riz, qu'on débarrasse par une dé- 

 cortication et un vannage de ses enveloppes extérieures, et 

 qu'on bat ensuite légèrement dans un mortier de bois avec 

 un marteau de bois, de façon à éliminer la pellicule mince» 

 adhérente au grain. Le battage brise un grand nombre de 

 grains. On sépare ceux qui ne sont pas entiers et qui ne 

 donneraient qu'un produit inférieur. Les autres sont mis à 

 tremper toute une nuit, puis chauffés à la vapeur jusqu'à 

 ce qu'ils soient tendres et élastiques. On les jette alors sur 

 des nattes étendues sur le sol, et des ouvriers les retour- 

 nent continuellement, de façon à les empêcher de s'ag- 

 glomérer en grumeaux, jusqu'à ce qu'ils soient froids et 

 secs. 



C'est dans cette masse, granuleuse à la fois et pulpeuse, 

 qu'on va développer une diastase amylacée, de façon à 

 pouvoir s'en servir ensuite comme le brasseur se sert de 

 malt pour transformer l'amidon en sucres capables de subir 



