522 CHAPITRE XXV 



offrent un nsjx'ct légèrement laineux, ce qui indicjuc (jue 

 les spores se sont déjà développées et ont donné leur my- 

 célium. On réunit le riz en petits tas sur chaque claie. La 

 végétation s'y active et y produit un échauffement quelque- 

 fois rapide, que l'on combat, lorsque c'est nécessaire, en 

 étalant le riz avec les mains de façon à le faire refroidir. 

 Pendant cette période, le mycélium se développe beaucoup. 

 Ses longues fibres soyeuses relient les grains entre eux, et 

 le lendemain on trouve le riz en g'âteaux. On le retire, on 

 le refroidit et on le conserve en baquet jusqu'au moment 

 de la vente. 



11 est facile de prévoir qu'une germination aussi active 

 s'accompagne d'une forte absorption d'oxygène, et d'une 

 combustion asez intense, 100 parties de riz ])lanchi donnent 

 108 parties de koji^, mais le riz ne contient que 14 p. 100 

 d'eau et le koji 29,5 p. 100, c'est-à-dire plus du double. De 

 ces nombres, il est facile de conclure que le riz, en se 

 transformant en koji, a perdu environ 11 p. 100 de sa ma- 

 tière sèclie. La perte porte surtout sur l'amidon et est plus 

 forte que celle qui correspond à la germination de l'orge, 

 qui n'est que de 2,3 à 2,0 p. 100. 



Comme pour l'orge germé, la composition de la matière 

 a changé, et les analyses suivantes peuvent donner une idée 

 de la transformation qui s'est produite. 



Le riz dépouillé et cuit à la vapeur renferme de 12 à 

 14 p. 100 d'eau. Séché à 100°, il présente la composition 

 suivante : 



Amidon, comprenant sucre et dextrine 83,20 



Corps gras 1,21 



Matières all)uminoïdcs 8,10 



Cellulose (par différence) 6,S8 



Cendres 0,91 



100,00 



Ce riz n'abandonne à l'eau froide ou chaude qu'une très 

 petite quantité de substances solubles, environ 1 à 2 p. 100 

 de matériaux hydrocarbonés, formés de sucre et de dextrine, 



