KOJI, SAKÉ, ARAGK 529 



et Kosaï et Yabé ont fait voir (]ue la levure de koji était 

 une vraie levure que Yabé a étudiée ensuite. 11 a décou- 

 vert qu'elle avait son origine dans la paille de riz dont 

 sont faites les nattes avec lesquelles on recouvre le koji, 

 et nous verrons cette notion confirmée tout à l'heure. 

 C'est d'ailleurs une levure très active, pouvant pousser 

 très facilement une fermentation jusqu'à 12 0/0 d'alcool, 

 et ne commençant à s'arrêter que lorsqu'il y a 24 0/0 

 de cette substance. Elle est aussi très résistante à l'action 

 du sel, dont il faut une proportion de 22 0/0 pour 

 l'empêcher d'agir sur le sucre. Schieweck, Kosaï, Linder 

 ont vu depuis que ces levures du koji étaient nom- 

 breuses et cju'il y avait même parmi elles une espèce 

 anomahis de Saccharomijces. 



Si actives que soient ces levures, elles faibliraient un 

 peu vers la fin si on leur donnait à faire fermenter 

 un liquide amylacé où la quantité d'alcool doit atteindre 

 12 à li 0/0. De plus, dans ce milieu presque neutre, 

 certainement très peuplé de bactéries, ce ralentissement 

 de la fermentation alcoolique aurait des suites graves, et 

 provoquerait des fermentations anormales. On contient ces 

 fausses fermentations, si on ne les arrête pas, en mainte- 

 nant le liquide sous la puissance de la levure, et c'est à 

 rajeunir constamment le ferment alcoolique, à le conserver 

 en bon état, que sont destinées les additions de matière, 

 les transvasements, et les brassages du procédé du district 

 d'Itami. 



Toutes ces manipulations amènent une évaporation et des 

 pertes de liquide. Les résidus, volumineux, en retiennent 

 aussi beaucoup, malgré l'action de la presse, et, en somme, 

 quand on calcule, comme l'a fait x^tkinson, le rendement, 

 c'est-à-dire la quantité d'alcool contenu dans un brassin, 

 en partant de la quantité de riz employé et de sa teneur 

 en amidon, on trouve que la quantité d'alcool obtenu ne 

 s'élève nulle part au-dessus de 60 0/0 de l'alcool possible. 



Cette perte est dne au mode opératoire. Elle n'est cxpli- 



U 



