212 CHAPITRE XI 



d'un tcnn)S d'ordinaire très court, la mouche du vinaigre 

 (Musca cellaris L.J, qui vit sur les liquides vinaigrés et 

 en porte partout les germes au moyen de ses pattes. 

 Beaucoup d'ensemencements spontan/'s ne réussissent cjue 

 par elle, et elle joue certainement un grand rôle dans la 

 diffusion du ferment acétique. 



D'autres fois, le germe qu'on cherche se trouve, soit 

 dans les poussières que l'air charrie ou a déposées sur les 

 vases dont on se sert, soit dans le vinaigre employé. Dans 

 ce vinaigre, les germes sont souvent répandus dans toute 

 la masse du liquide, et il en résulte alors un mode de 

 développement particulier dans le liquide d'ensemencement. 

 Au lieu de former à sa surface une pellicule mince et 

 grasse, le mycoderme, qui n'est peut-être pas le même que 

 celui de tout à l'heure, se présente sous la forme d'une 

 masse mucilagineuse, immergée, mais placée pour ainsi 

 dire à fleur du liquide, et grandissant peu à peu de 

 façon à atteindre la surface, où elle pousse comme des 

 nodosités visqueuses, qui se relient peu à peu les unes 

 aux autres et finissent par constituer une peau humide, 

 gonflée, gélatineuse et glissante. Quand elle est devenue 

 trop lourde, cette peau tomhe, elle est remplacée par une 

 nouvelle et ainsi de suite, jusqu'à ce que le liquide soit 

 complètement épuisé de ses éléments assimilahles. 



Ce mode de développement est fréquent dans les flacons 

 des pharmaciens, fréquent aussi dans les vinaigreries mal 

 conduites. Quand il intervient dans une opération indus- 

 trielle, l'acétitication marche mal, les mères du procédé 

 d'Orléans se remplissent de masses gélatineuses, les co- 

 peaux du procédé allemand s'engluent et ne fonctionnent 

 plus. C'est précisément pour éviter sa formation que l'on 

 emploie pour nourrir les mères, soit du vinaigre houillant 

 comme le voulait Chaptal, soit du vinaigre filtré sur des 

 copeaux de hêtre et parfaitement limpide, comme on le 

 fait encore aujourd'hui. 



Les articles de ce mycoderme sont peut-être un peu 



