530 CHAPITRE XXV 



cable par l'intervention d'aucune autre fernienlation ayant 

 pris pour elle une partie de l'amidon ou du sucre 

 formé. 



Voici, en efïet, l'analyse de divers sakés d'Itami et de 

 Nishinomiya, les deux districts qui produisent les meilleurs 

 sakés : 



Itami N'isliinomiyn 



I II m IV V VI VII VIII 



Alcool 12,30 1-2,15 12,15 13,10 13,73 11,20 12,83 11,00 



Dextrose 0,62 0,31 0,44 0,56 0,40 .. 0,82 0,20 



Dexlrine 0,25 0,26 0,30 0,05 0,18 0,10 0,22 0.14 



Acides fixes •.. 0,14 0,13 0.12 0,32 0,14 0,12 0,32 0,13 



Acides volatils 01 0,01 0,03 0,03 0,03 » 0,01 0,01 



Glycérine cendres et I 3 ,^^ ^ ,^,^g ^3 ^ .^ 



mat. album ) ' 



Eau, par diff 85,13 84,99 85,10 84,48 83,68 86,71 84,57 86.94 



On voit combien il reste peu de dextrose et de dcxtrine. 

 Aussi, est-ce bien à tort qu'on assimile le saké à une 

 bière, sous prétexte qu'il est produit aux dépens d'une 

 graine amylacée, et par un brassage. Il ressemble bien 

 plus à un vin. Seulement ce vin est très peu acide. La 

 proportion d'acides fixes, faits surtout d'acide succinique, 

 est en eiïet très faible, et quant aux acides volatils, ils 

 n'atteignent jamais 5 décigrammes par litre, ce qui est 

 très peu. Ce résultat est tout à l'honneur des brasseurs 

 japonais. C'est une sorte de tour de force de savoir main- 

 tenir aussi bien à l'abri des fermentations lactiques et 

 butyriques ce liquide organique, neutre, amylacé, et non 

 bouilli. 



324. Conservation du saké. — Ce Cjui doit nous 

 confirmer dans notre idée que c'est bien la continuité 

 d'une fermentation alcoolique active qui sert de protec- 

 tion à la liqueur pendant sa fabrication, c'est qu'une fois 

 terminé, le saké périclite. On le conserve dans des vases 

 où on le soustrait le plus possible au contact de l'air. 

 Mais il tourne. Il devient acide sous 1 "influence d'un com- 



