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meiicemcnt de fermentation lactique. On y trouve aussi, 

 en le distillant, de l'acide butyrique, de l'ammoniaque, et 

 une substance volatile à odenr désagréable. Le dépôt 

 montre au microscope des bâtonnets divers, les uns épais, 

 les autres grêles. Bref, le saké est beaucoup moins stable 

 qu'un vin de même force alcoolique. 



Pour le préserver, ou plutôt pour rendre la détériora- 

 tion moins rapide, les Japonais ont imaginé depuis plus 

 de 300 ans de le chauffer à une température telle que 

 l'ouvrier puisse plonger trois fois de suite son doigt dans 

 le liquide sans se brûler. Cela correspond à une tempé- 

 rature comprise entre 60 et 65". Il est curieux qu'ils 

 aient devancé M. Pasteur dans la voie de chauffage et 

 dans rappréciation de la température suffisante. Mais si 

 on voulait voir en eux des précurseurs, il ne faudrait 

 pas oublier qu'après avoir ainsi chauffé leur saké, ils le 

 renvoyaient dans le vase d'où il sortait, et où il retrou- 

 vait, adhérentes aux parois, ou même à l'état de dépôt, 

 les causes de destruction dont on l'avait débarrassé par 

 un court chauffage. 



Ce ne sont pas les conditions de la Pasteurisation, que 

 M. Alkinson recommande à la fin de son mémoire, après 

 s'être assuré qu'elle laissait aux sakés toutes leurs quali- 

 tés. Au reste le saké, qui ressemble pour la couleur aux; 

 vins du Rhin, se boit d'ordinaire chaud, et n'est pas une 

 boisson usuelle, car la consommation annuelle par tête 

 ne dépasse pas 25 litres. M. Kosaï s'est demandé si on 

 ne pourrait pas perfectionner cette fabrication en faisant 

 agir seulement ses deux éléments essentiels, le champignon 

 du kôji et la levure. .1 priori la chose est difficile. Il 

 se fait dans le moto une fermentation lactique dont la 

 répercussion sur la fermentation alcoolique n'est pas dou- 

 teuse, et si le saké a à gagner par la suppression des 

 bactéries et des fermentations butyriques qui lui donnent, 

 après coup, un mauvais goût, il a peut-être à perdre à 

 la suppression^ pendant qu'il se fabrique, de cette fer- 



