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meiitatioii lactique, qui est si souvent protectrice de la 

 fei'ineniation alcoolique dans les milieux non stérilisés et 

 riches en microbes. On peut, comme l'a fait M. Kosaï, 

 opérer avec du riz passé à la vapeur, faire agir sur lui 

 de l'extrait de koji à une température de brassage voi- 

 sine de 60", laisser en repos le temps suffisant pour que 

 la diastase agisse^ refroidir ensuite et introduire la levure 

 de saké, isolée par une des méthodes que nous connais- 

 sons. M. Kosaï a fait deux essais de cette nature, en 

 faisant varier la température du brassage et la durée de 

 l'action diastasique consécutive. Trois ou quatre jours suf- 

 fisent à compléter l'action. On envoie le liquide dans une 

 cave fraîche où le liquide s'éclaircit. 



Ces sakés sont moins riches en acides libres que les 

 sakés industriels, ce qui tient à ce que la fermentation 

 lactique y est très réduite : ils sont un peu plus riches 

 en dextrine et en sucre, ce qui montre que la fermenta- 

 tion y est moins complète. Ces sakés perfectionnés man- 

 quent en outre de bouquet. Ceci veut dire que lorsque 

 le goût public réclame des fermentations impures, le fa- 

 bricant doit lui en fournir. 



3S5. Slioya et miso. — Le saké n'est pas la seule 

 substance alimentaire faite avec le koji. On fabrique aussi 

 le shoya, ou sauce de Soya, dont la graine, difficile à 

 consommer même à l'état cuit, peut fournir les éléments 

 d'une sauce très estimée. On mélange pour cela des fa- 

 rines de froment, de riz, de l'espèce jaune clair de soya ; 

 on ajoute du sel et de l'eau, on met en fermentation 

 avec du kôji, et on obtient une fermentation lente. C'est 

 au regard de cette fermentation que Kosaï et Yabé ont 

 étudié la résistance de leur levure vis-à-vis du sel ma- 

 rin. Après quelques mois, parfois après quelques années, 

 on retire du mélange une sauce brune aromatique qui est 

 comparable à l'extrait de viande, et dont il est fait grande 

 consommation, qui atteint environ le quart de celle du saké. 



