KOJI, SAKE, ARACK 535 



Quoi qu'il en soit, ces deux espèces se comportent de 

 môme vis-à-vis des aliments qu'on leur offre. Elles n'in- 

 tervertissent pas le saccharose, et coagulent le lait en 

 l'acidifiant. En milieu minéral, leur meilleur aliment hy- 

 drocarboné est le dextrose : viennent ensuite, en ordre dé- 

 croissant, l'acide acétique, l'alcool éthylique, le saccharose 

 et l'acide citrique. Dans aucun cas il ne se fait d'alcool. 

 Aussi il faut chercher ailleurs la cause de la fermentation 

 de l'arack. Avec l'amidon gélatinisé, il se forme du 

 dextrose. Il est remarquable que l'amidon de VOriza gliUi- 

 nosa, qui ne se colore pas en bleu par l'iode, mais seu- 

 lement en rouge brun, est plus facilement attaqué que 

 l'amidon de riz ordinaire. C'est un point dont nous avons 

 déjà dit un mot (366). 



Wehmer a depuis découvert et étudié sur ce ragi un 

 mucor véritable, qu'il a appelé Mucor javanicus, et qui 

 porte des sporanges de 50 ;j. environ, contenant des spores 

 de 5 à 7 u de longueur sur 4 ou o de largeur. Les hyphes 

 du mycélium ont environ 12 [jl de diamètre. Ce mucor 

 pousse bien sur une foule de milieux, riz, gélatine, gé- 

 lose, solutions sucrées, empois d'amidon. Dans le moût 

 de bière et dans les solutions faibles de dextrose, il y a 

 un commencement de fermentation alcoolique, avec déga- 

 gement de bulles gazeuses, sous l'influence de spores 

 mycéliennes. Peut-être y a-t-il encore d'autres espèces 

 actives. 



Enfin, en ensemençant, à la surface de la gélose, de 

 l'eau sucrée dans laquelle on a mis en suspension du 

 ragi finement pulvérisé, on voit apparaître deux levures 

 principales, dans la proportion de 100 colonies de la pre- 

 mière pour 4 ou o de la seconde. 



La première n'est pas un Saccharomyces dans le sens de 

 Hansen, en ce sens qu'elle ne donne pas de spores. Ses 

 formes sont globuleuses ou allongées, Elle présente cette 

 autre particularité qu'elle forme facilement un voile à la 

 surface des liquides. Elle n'en est pas moins capable de 



