CHAPITRE XXVI 



FERMENTATIONS ET DÉDOUBLEMENTS DES GLUCOSIDES 



Nous venons de voir un certain nombre d'espèces mi- 

 crobiennes dédoubler les amidons à l'aide de leurs dias- 

 tases spéciales, et utiliser pour leur alimentation, l'un au 

 moins, et parfois l'ensemble des produits formés. Nous 

 nous trouvons donc amenés à étudier les phénomènes de 

 dédoublement de l'infinie variété de substances qui, en se dé- 

 doublant^ donnent un sucre, et qu'à raison de ce fait on 

 nomme des gducosides. A ces substances se rattachent, 

 par un lien qui devient de jour en jour plus apparent, 

 les tannins, les matières colorantes, etc. 



Dans ce monde de produits, la forme de l'attaque varie 

 peu. L'action commence toujours par une intervention de 

 diastase, en général spécialisée, qui amène un premier dé- 

 doublement^ dans lequel apparaît un glucose qui est atta- 

 qué à la façon ordinaire, et parfois une substance encore 

 complexe qui subit une hydrolisation nouvelle à l'aide 

 d'une seconde diastase et ainsi de suite. 



Nous avons brièvement décrit (t. II) les propriétés de 

 quelques-unes de ces diastases^, émulsine^ myrosine, rham- 

 nase^ et nous savons qu'elles ne sont pas toutes des sécré- 

 tions microbiennes. Certaines sont produites par la plante 

 elle-même qui produit la substance sur laquelle elles agis- 

 sent. La même amande amère contient à la fois l'émulsine 

 et l'amyg-daline, mais dans des cellules séparées, qui ne 

 mélangent leurs produits que quand on broie le tissu, ou 

 quand on le fait macérer dans l'eau. Il résulte de là que 

 tous les dédoublements de glucosides ne sont pas d'origine 

 microbienne. Mais il y en a qui le sont. D'autre part, les 



