FERMEXTATiONS DES GLUCOSIDES 541 



diastascs sont dans notre domaine, quelle que soit leur 

 oi'igine. Il y a donc de ce côté un vaste champ à par- 

 courir. Mais il est encore peu exploré, et si nous voulons 

 nous borner à ce qui est vraiment connu, en laissant de 

 côté tout ce qui est encore confus et plein d'incertitudes, 

 nous n'avons devant nous qu'un petit nombre de sujets, 

 que nous allons réunir dans ce chapitre. 



339. Fermentation du tannin. Historique. — Scheele 

 a le premier montré, en J78G, que les noix de galle, 

 pourrissant à l'air libre, donnaient un acide qu'il a appelé 

 V acide gallique. 11 avait supposé que cet acide existait tout 

 formé dans la noix, et que la fermentation ne faisait que 

 le mettre en évidence, en détruisant les matières qui le mas- 

 quaient. Pelouze montra, en 1833, que l'acide gallique ne 

 préexiste pas, ne se forme que lorsque la matière a le 

 contact de l'air, et il fut ainsi tout naturellement conduit 

 à en attribuer la formation à une oxydation. Ce qui sem- 

 ble confirmer cette idée, c'est que quelquefois la dissolu- 

 tion de tannin, conservée à l'abri de l'air, se conserve 

 indéfiniment. 



Robiquet, en 1837, observa, au contraire de Pelouze, 

 que la transformation s'opérait en vases clos. 11 rejeta, par 

 suite, l'action de l'air comme cause, mais comme il en fal- 

 lait une, il la chercha dans « des principes qui facilitent la 

 réaction et servent, pour ainsi dire, de ferment ». Les tra- 

 vaux de Laroque (1841), de Ed. Robiquet (1853), ont laissé 

 la science hésitante entre ces deux idées d'oxydation lente 

 ou de ferment solublc;, jusqu'au moment où la cause et le 

 mécanisme du phénomène ont été éclairés par M. van Tie- 

 ghem (18C8j. 



330. Point de mucédinée, point d acide gallique. — 



M. van Tieghem commença par montrer que des dissolu- 

 tions de tannin se conservaient indéfiniment, lorsqu'on en 

 chassait l'air, soit sous l'action du vide, soil par un cou^ 



