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La (juaatité d'oxygène dont a Jjcsoiii ce inycéiiuin ne 

 peut pas être considéraljle. D'ime des expériences de 

 M. van ïieghem, on peut conclure qu'elle est à peu près 

 la moitié du poids du mycélium produit, et, par suite, 

 1/2000 du tannin transformé. 



Il résulte de ces nombres, au point de vue pratique, qu'il 

 suffira de très petites quantités d'air, dissous dans le li- 

 quide ou fdtrant à sa surface au travers d'un bouchon 

 mal fermé, pour que le mycélium se développe et amène 

 dans le tannin une fermentation appréciable. C'est ce qui 

 nous explique comment Robiquet a pu croire que la con- 

 version pouvait se faire à l'abri de Pair. 



Au point de vue théorique, on voit qu'il ne peut être 

 question d'une oxydation du tannin avec d'aussi faibles 

 quantités d'air mises en œuvre. D'autre part il n'y a pas 

 de dégagement gazeux, c'est-à-dire pas de fermentation 

 véritable. La faible quantité d'oxygène absorbée par le my- 

 célium est transformée en un volume égal d'acide carbo- 

 nique. On peut donc s'attendre à retrouver dans le 

 liquide, sous une autre forme, la presque totalité du tan- 

 nin disparu . 



C'est, en etTet, le résultat auquel conduisent les expé- 

 riences de M. van Tieghem. Outre l'acide gallique, il a 

 retrouvé dans le liquide du glucose, et Tensemble de ces 

 deux corps équivaut à peu près en poids au tannin 

 détruit. 



333. Cliimie de la réaction. — La formule chimique 

 de la réaction a subi toutes les vicissitudes du progrès 

 de nos connaissances au sujet du tannin, ou plutôt des 

 tannins^ car il y a un très grand nombre de tannins. 

 Celui dont il s'agit ici est le tannin de la noix de galle 

 ou acide gallotannique, et cet acide semble n'avoir pas 

 toujours la même constitution. 



Les expériences de SchifF ont paru montrer qu'on pou- 

 vait obtenir un tannin, probablement le plus simple, par 



