FERMENTATIONS DES GLUCOSIDES 549 



fermentation silencieuse, il se produit un dégagement de 

 gaz. Lorsqu'il est terminé, on juge la fermentation ache- 

 vée, et on retire Facide gallique en profitant de sa solu- 

 bilité à chaud . 



On devine ce qui se produit. Les noix de galle appor- 

 tent d'ordinaire avec elles les germes des végétations 

 cryptogamiques qui doivent les transformer. M. A. Fernbach 

 dit même n'avoir pas rencontré de noix de galle ne conte- 

 nant en son centre une touffe plus ou moins visi!)le de 

 mucédinée, arrêtée dans son développement par la dessicca- 

 tion de l'ensemble, mais pourvue de spores. Celles-ci, à la 

 température de la fermentation, donnent un mycélium qui 

 empâte la masse et y produit le dédoublement que nous 

 connaissons. Le danger de voir le mycélium fructifier et 

 brûler le tannin en pure perte est conjuré par la pra- 

 tique inconsciente de remuer tous les jours la masse à 

 fond, de façon à immerger dans le liquide tous les 

 filaments sporifères qui tendent à se former à sa surface. 



Tout ce travail est invisible et ne se manifeste à l'œil 

 par aucun phénomène apparent. Lorsqu'il est terminé, on 

 pourrait retirer lacide gallique, mais on serait gcné par 

 le glucose formé en même temps, qui se dissoudrait avec 

 l'acide, et empêcherait sa cristallisation. Heureusement ce 

 glucose fermente d'ordinaire de lui-même, à la fin de 

 l'opération, lorsqu'il ne reste plus de tannin qu'une dose 

 trop faible pour coaguler le protoplasma du globule de 

 levure, plus sensible à l'action du tannin que le proto- 

 plasma de l'aspergillus. Les germes de la levure sont 

 apportés par l'air ambiant ou les parois des vases où se 

 fait la fermentation. Quand ils manquent et que le déga- 

 gement gazeux qu'attend le fabricant ne se produit pas, 

 il le provoque en ajoutant un peu de levure de brasse- 

 rie. 



La fermentation gallique, pour lui, n'est donc réelle- 

 ment achevée que lorsque le sucre a disparu, laissant à 

 nu l'acide gallique facile désormais à extraire et à puri- 



