XII AVANT -PROPOS 



qu'à peine avaient-ils paru queM. Béchamp, qui depuis 18S5 n'a- 

 vait pas signalé l'action des moisissures sur le sucre, quoiqu'il eût 

 remarqué leur présence, modifia imssilôt ses conclusions antérieures. » 

 {Etudes sur la bière, p. 3H, en note.) 

 31. Pasteur abuse, évidemment, d'une simple coïncidence. 

 Cela ne veut-il pas dire qu'entre la Note de 4855 et le Mémoire 

 de 1857, dont un extrait a paru aux Comptes-rendus des séances de 

 l'Académie des sciences, en janvier 1858, rien ne s'était passé? 

 Cela ne veut-il ])as dire que j'aurais tout bonnement supposé de 

 nouvelles expériences, et que mes explications, pour les introduire 

 dans le Mémoire de 1857, étaient purement imaginaires et que j'aurais 

 commis un faux scientifique manifeste? M. Pasteur, en écrivant 

 comme il a fait, a été ou bien léger, ou bien audacieux! Quoi qu'il 

 en soit, il ne s'est pas souvenu que, dans une circonstance impor- 

 tante, il a reconnu, sans réserve, que les expériences de mon Mé- 

 moire de 1857 étaient de la plus rigoureuse exactitude : il les con- 

 naissait pour les avoir répétées! 



Non, rien, absolument rien, n'est vrai dans la réclamation de 

 mon âpre adversaire. Rien de ce que j'ai publié en 1857, ne se 

 trouve, jMs même en germe, dans les deux Notes qu'il a publiées à 

 la même époque. Comment pouvais-je m'inspirer de ses idées 

 lorsque, parlant du ferment qu'il a appelé lactique, il dit, dans son 

 Mémoire : « Ces globules (du ferment lactique) prennent naissance 

 spontanément au sein du liquide albumineux fourni par la partie so- 

 luble de la levure (1) ! » Peu importe , après cela , que, deux pages 

 plus haut, M. Pasteur, dans une Note, ait réservé la question des 

 générations spontanées : il ne nous dit pas d'où vient le ferment 

 lactique, et il n'a pas expérimenté avec des solutions exemptes de 

 matières albumineuses. 



Comment d'ailleurs me serais-je inspiré des idées de M. Pasteur, 

 non pas seulement à l'égard de la formation de la matière albumi- 

 noïde par la moisissure, mais de la zymase qui intervertit le sucré 

 de canne, quand ce savant, en 18(30, dans son grand Mémoire sur 

 la fermentation alcoolique, a écrit ceci : « On a beaucoup discuté 

 sur la transformation préalable du sucre de canne en sucre de 

 raisin dans la fermentation alcoolique.... Tout ce qu'on a écrit sur 

 ce sujet manque de preuves solides.... Je ne pense pas qu'il y ait 

 dans les globules de levure aucun pouvoir particulier de transfor- 

 mation du sucre de canne en sucre de raisin (sucre interverti). » 

 (1) Annales de chimie et de physif]>i<' {•^) , t.. LU , p. 415. 



