AVANT -PROPOS XIII 



lîref, M. Pasteur croyait que le sucre de canne est directement fer- 

 mentescible. Ce n'est donc pas M. Pasteur qui, môme trois ans après, 

 m'aurait pu inspirer l'idée de prouver que les moisissures et la 

 levure ont vraiment le pouvoir d'intervertir le sucre de canne! Mais 

 à propos de ce Mémoire de 4860, M. Pasteur a élevé encore une 

 autre réclamation de priorité. 



Parallèlement à mes études sur les ferments, j'ai poursuivi la ré- 

 vision de nos connaissances concernant les matières albuminoïdes. 

 Or, en 1876, dans son livre sur la bière (p. 317), M. Pasteur s'efforce 

 de faire croire que c'est encore lui qui m'a inspiré : « Dans mon 

 Mémoire de 1860," dit-il, j'avais déduit, pour le dire en passant' 

 l'existence dans le sérum de -plusieurs albumines distinctes, con- 

 clusion qui a été confirmée ultérieurement par divers observateurs, 

 notamment par M. Béchamp. w M. Pasteur savait parfaitement que 

 mes recherches sur les albuminoïdes ont commencé en 18o6, dans 

 ma Thèse pour le doctorat en médecine. Or, à cette date, M. Pasteur 

 n'avait pas écrit une ligne sur les albumines ni sur les ferments. 

 11 connaissait mes recherches antérieures, et c'est lui qui m'a dit 

 un jour, : « Vous vous occupez de matières incristallisables : vous 

 n'arriverez à rien. « 



C'est assez sur ce point. 



Ainsi, il est bien certain qu'en 1854, on ne connaissait rien de la 

 fonction des moisissures et des infusoires, pas plus qu'on ne con- 

 naissait leur origine quand elles apparaissent dans les infusions. 

 M. Pasteur avait, en 1857, réservé la question de l'origine spon- 

 tanée de son ferment lactique. J'avais donc, du même coup, 

 démontré qu'ils ont pour origine les germes de l'air, qu'ils sont 

 ferments , qu'ils sécrètent une zymase et créent la matière de leurs 

 tissus et leur matière albuminoïde. Mais j'avais, en outre, fait une 

 autre observation qui a été fertile en conséquences inattendues. 

 Il s'agit de la découverte des microzymas et , par suite , de la nature 

 et de la fonction des granulations moléculaires. 



Les microzymas et les granuJ^alions moléculaires. Sous la dénomi- 

 nation générale de moisissures, je comprenais tout ce qui, dans 

 ces solutions, opérait l'interversion du sucre et l'acidification de 

 ces solutions. Or, dans quelques expériences, où pourtant l'inter- 

 version se produisait, je ne voyais que des formes microscopiques 

 extrêmement petites, sans analogue à ce que l'on connaissait parmi 

 les infusoires. Ces formes, que le Mémoire de 1857 désigne par 

 l'appellation de petits corps, je les ai considérées comme organisées, 



