AVANT -PROPOS XI 



7° Les moisissures intervertissent le sucre de canne de la même 

 manière que la diastase saccharifie l'amidon ; c'est-à-dire qu'elles 

 produisent, outre la matière albuminoïde proprement dite, une subs- 

 tance analogue à la diastase : c'est ce que plus tard j'ai appelé une 

 zymase. 



8" Je distinguais ainsi très nettement les ferments solubles des 

 ferments insolubles. Le ferment soluble, étant produit par la moi- 

 sissure, ne pouvait plus être considéré comme une substance en 

 voie d'altération, pas plus que la moisissure elle-même ! Plus tard 

 j'ai généralisé ce fait expérimental en prouvant que toute zymase 

 était produite par une production organisée, cellule, bactérie ou 

 microzyma. 



9» Certains sels favorisent le développement des moisissures, 

 d'autres l'entravent. 



■10" La créosote ou l'acide phénique (c'était tout un pour moi) 

 empêchent l'interversion des solutions sucrées , parce qu'elles 

 tarissent la fécondité des germes de l'air ou leur multiplication. Je 

 donnais ainsi la solution du problème de l'antisepticité. ' 



11° La créosote employée à dose non coagulante n'empêche pas 

 l'action des moisissures déjà développées de continuer. 

 ., 12" J'ajoute que ces deux propriétés de la créosote ont permis 

 de résoudre définitivement le problème de l'hétérogénie. 



Dans le Mémoire, tel que je l'ai adressé à l'Académie des sciences 

 à la fin de 1837 et qu'il a été publié en 1838 (septembre) aux 

 Annales de chimie et de physique, tout est fondamental et nou- 

 veau ; voilà pourquoi je l'ai reproduit en grande partie dans la 

 seconde Conférence avec les développements nécessaires que d'autres 

 expériences lui ont apportés. 



1. Cet ensemble, où tout se tient, M. Pasteur prétend que je l'ai 

 déduit de ses travaux antérieurs. 



En 1876, de sang-froid, M. Pasteur a écrit ceci : « La première 

 Note de M. Béchamp sur l'interversion du sucre est de 1833. Il 

 n'y est pas du tout question de l'influence des moisissures ; la 

 seconde, où il constate cette influence, est du 4 janvier 1838, pos- 

 térieure par conséquent à mon travail sur la fermentation lactique, 

 qui est du mois de novembre 1837, où j'ai établi pour la première 

 fois que le ferment lactique est un être organisé vivant, que les 

 matières albuminoïdes ne sont pour rien dans la cause de la fermen- 

 tation, postérieure aussi à mon premier travail sur la fermentation 

 alcoolique, qui est du 21 décembre 1837,... Ce qui est certain, c'est 



