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que matière albuminoïde transmise à la matière fermentescible. 

 On répugnait si peu à admettre ainsi des transformations chimiques 

 sans cause que, sans se préoccuper de la présence de la moisis- 

 sure, on croyait à l'interversion spontanée du sucre de canne (1). 



Depuis Leeuwenhoeck, c'est-à-dire vers le commencement 'du 

 dix-huitième siècle, jusqu'en 1834, on avait certes étudié le déve- 

 loppement des moisissures et des infiisoires dans les milieux et les 

 solutions les plus divers. Félix Dujardin (1841) avait fait une expé- 

 rience qui était, comme plusieurs des miennes, réduite à ses 

 termes les plus simples ; il avait noté, par exemple, qu' « une infu- 

 sion de sucre, avec des oxalate et phosphate d'ammoniaque et du 

 sel marin, était couverte, au bout de dix jours, d'une pellicule 

 blanche toute formée de Bacterium terme. » Mais il avait employé 

 un sel ammoniacal, et par suite il y avait dans sa solution les élé- 

 ments prochains à l'aide des(iuels pouvait se constituer la matière 

 organique de la bactérie. Dujardin ne s'est pas occupé autrement 

 des rapports des infusoires avec les infusions. Mais le problème 

 concernant la génération spontanée était loin d'être résolu. 



C'est dans cet état de la science que j'ai commencé l'étude de l'in- 

 terversion du sucre de canne. J'avais eu soin de m'assurer de la 

 pureté du sucre que j'employais; j'avais insisté notamment sur 

 le fait qu"il était dépourvu de matière albuminoïde. Je n'avais donc 

 dans mes solutions rien que l'on pût considérer comme pouvant, 

 par altération spontanée, donner naissance à un ferment. 



De ces expériences, ainsi réduites à leur plus simple expression, 

 j'ai immédiatement déduit plusieurs conséquences de premier 

 ordre : 



1» L'eau sucrée ne s'intervertit pas à froid : c'est-à-dire que le 

 sucre de canne ne fixe pas spontanément les éléments de l'eau pour 

 former le sucre interverti. 



2" L'interversion est consécutive au développement des moi- 

 sissures. 



3« Les moisissures sont des ferments. 



4" Les moisissures créent la matière albuminoïde de leurs tissus. 



5" Les moisissures ne sont pas le fruit delà génération spontanée. 



6" Les moisissures ont pour origine des germes atmosphériques. 



(1) Encore dans ces dernières années (Comptes-rendus, t. LXXV, 

 p. 277; 1872), dans un important Mémoire, M. Dumas a été obligé 

 d'accumuler des expériences pour réduire de plus en plus à néant les 

 erreurs enracinées de Liebig. 



