VI AVANT -PROPOS 



institué plusieurs séries d'expériences qui ont duré de 1856 à la fin 

 de 1857. Le résultat fut concluant : l'eau froide n'opère aucune 

 transformation du sucre de canne ; l'interversion n'a lieu que con- 

 sécutivement au développement de la moisissure. Et c'est ainsi 

 qu'une recherche de chimie pure, en elle-même très simple, est 

 devenue le point de départ d'études physiologiques qui m'ont occupé 

 presque sans interruption pendant près de trente ans. 



Le début a donc été modeste. Rien n'est plus ordinaire que de 

 voir des moisissures se développer dans les solutions les plus 

 diverses, organiques ou même minérales. Si je m'en étais tenu aux 

 théories qui étaient reçues parmi les savants, j'aurais négligé la 

 moisissure après avoir, en historien fidèle, constaté sa présence. 

 C'est pour n'avoir pas considéré le fait comme une rencontre for- 

 tuite , qu'il en est résulté la découverte de la théorie physiologique 

 de la fermentation et, plus tard, renonciation d'une doctrine nou- 

 velle concernant Vonjanisation et la vie, dont ce livre contient l'his- 

 toire. Cette doctrine, sans doute, présente encore des imperfections ; 

 malgré celles que j'y aperçois, je la publie pourtant avec toutes les 

 conséquences que j'ai entrevues; c'est que l'âge arrive ou je peux 

 désespérer de pouvoir moi-même poursuivre l'achèvement d'un 

 travail long, hérissé de mille difficultés et encombré de détails. C'est 

 pourquoi j'ai le genre de courage dont parle Lavoisier : je sacrifie 

 donc, pour le moins, mon amour-propre au désir d'être utile, mais 

 avec l'espérance que l'on reconnaîtra l'effort tenté pour contribuer 

 au progrès de la biologie expérimentale. Je prie le lecteur de tenir 

 compte des difficultés du sujet, de l'élévation du but qu'il s'agissait 

 d'atteindre et, ensuite, d'accorder au livre la bienveillance qu'il ne 

 refuse jamais aux œuvres qui, bonnes en soi, ont été exécutées de 

 bonne foi, sans parti pris et sans faire intervenir de pensées systé- 

 matiques d'aucune sorte. 



Je ne dois pas le dissimuler, le fait fondamental sur lequel repose 

 la doctrine nouvelle, malgré les preuves les plus irrécusables, les 

 vérifications qui ont été jusqu'à l'appropriation, n'est pas encore 

 admis par tout le monde dont il contrarie les systèmes et les intérêts ; 

 l'idée directrice d'ailleurs heurtait trop les opinions admises dans 

 la science comme des vérités, pour ne pas soulever des objections. 

 Je n'ai rien dû négliger : c'est là surtout ce qui m'a obligé de donner 

 tant d'étendue à l'ouvrage. 



J'ai dit que le début des recherches dont ces Conférences retra- 



