MÉTHODE DE SCHROEDER ET DUSCH 19 



douce, ni sa réaction légèrement acide. Mais c'est à con- 

 dition que l'ébullition ait été suffisante; car les auteurs ont 

 noté que le lait simjjlement bouilli et la viande simple- 

 ment chauffée au bain-7narie bslus, eau, se sont altérés; 

 le lait s'est caillé, la viande s'est putréfiée aussi rapidement 

 que les témoins préparés de la même manière , mais aban- 

 donnés dans des ballons ouverts. Nous insisterons sur ces 

 faits négatifs. 



Il n'y a rien à redire à ces expériences : l'air, évidem- 

 ment, n'a subi aucune altération par le fait de passer sur du 

 coton , et pour ma part , Messieurs,, je ne connais pas 

 d'expériences plus concluantes. MM. Schrœder et Dusch , 

 par cette méthode si simple, lèvent tous les doutes, 

 comme celles de Spallanzani , pourvu que l'ébullition des 

 matières infusées ait été poussée assez loin. Et cette 

 influence de la durée de l'ébullition a une importance 

 extrême ; les auteurs en font eux-mêmes la remarque : dans 

 une expérience , faite sur la viande et le bouillon de viande , 

 pendant la saison la plus chaude de l'année , le résultat a été 

 négatif; la viande et le bouillon se sont altérés : c'est que 

 sans doute, disent-ils, « la cuisson n'a pas été complète! » 



Et les conclusions de MM. Schrœder et Dusch méritent 

 d'être rapportées, précisément à cause de la putréfaction de 

 la viande non bouillie et de la coagulation du lait. 

 « Il paraîtrait, disent-ils, que certaines décompositions 

 spontanées de substances organiques n'exigent, pour com- 

 mencer et pour s'accomplir, que le concours de l'oxygène 

 atmosphérique : telles sont la putréfaction de la viande 

 fraîche, de la caséine du lait, la transformation de la lactine 

 en acide lactique. Dans d'autres phénomènes de fermen- 

 tation et de putréfaction , c'est non seulement l'oxygène qui 

 intervient, mais ce sont de plus certains éléments encore 

 inconnus de l'air, que l'on peut en éliminer en le chautîant 

 comme l'a fait Schwann, ou en le filtrant sur le coton. » 



Les expériences de MM. Schrœder et Dusch ont été 

 publiées par extrait aux Annales de chimie et de plujsique, 

 en 1854. M. Schrœder en a publié une suite en 1858. 

 Il faudrait, pour suivre l'ordre historique, ne pas exposer en 

 ce moment ces nouveaux résultats, car c'est à la date de 



