INTERVERSION DU SUCRE PAR LES MOISISSURES 51 



Mais à cette question en succéda aussitôt une autre, que 

 Yoici : 



« Quelle est l'origine des moisissures qui apparaissent 

 dans l'eau sucrée? » 



C'est conformément à ces préoccupations que je me suis 

 proposé d'instituer des expériences destinées surtout à 

 démontrer la proposition suivante : 



« L'eau froide ne modifie de sucre de canne qu'autant 

 que des moisissures peuvent se développer dans la so- 

 lution , ces végétations élémentaires agissant ensuite 

 comme ferment. » 



Et, après des tentatives plus ou moins heureuses, 

 le 25 juin 1856, j'ai commencé, à Strasbourg, des obser- 

 vations qui ont été continuées à Montpellier jusqu'au 5 dé- 

 cembre 1857 : elles ont duré dix-sept mois. A mes solu- 

 tions de sucre, j'ajoutais des sels divers, dans le but d'étudier 

 leur influence soit pour empêcher, soit pour hâter l'inter- 

 version et la multiplication des moisissures; d'un autre 

 côté, dans l'intention d'empêcher le développement de 

 celles-ci, j'ai ajouté dans l'une des solutions de l'acide 

 arsénieux , dans une autre un peu de bichlorure de mercure 

 et dans une troisième de la créosote. L'une des solutions, 

 celle qui devait servir de témoin , ne reçut aucune addition. 

 Les appareils étaient abandonnés sur une étagère du labo- 

 ratoire, à l'abri de la poussière, à la température ordinaire ; 

 mais il faut se rappeler que cette température a été celle 

 du climat de Montpellier pendant toute l'année 1857. 



Voyez, au tableau III, un résumé des expériences qui inté- 

 ressent mon sujet. 



Les résultats qui sont consignés dans ce tableau sont très 

 instructifs. Nous y voyons que , à la manière du chlorure 

 de zinc et du chlorure de calcium, l'addition de certains 

 sels empêche l'interversion du sucre de canne , de même 

 que celle d'une très petite quantité de créosote ou de bichlo- 

 rure de mercure. Il n'en a pas été ainsi de l'acide arsénieux 

 ni de certains sels, sous l'influence desquels l'interversion 

 a eu lieu , avec ou sans production de moisissure. 



L'influence des sels a semblé favoriser la naissance des 

 moisissures, qu'ils fussent neutres comme l'oxalate et le 



