56 DÉVELOPPEMENT DES MOISISSURES DE l'eAU SUCRÉE 



on ne croyait pas qu'une fermentation puisse débuter sans 

 la présence simultanée d'une matière albuminoïde , laquelle, 

 dans le système de Liebig, qui était généralement accepté , 

 engendrait le ferment par suite d'une altération provoquée 

 par l'oxygène. Je devais me préoccuper de cette opinion, et 

 je disais : « Mais, dans mes dissolutions, il n existe jjas de 

 substance albuminoïde ; elles étaient faites avec du sucre 

 candi pur, lequel, chauffé avec la chaux sodée récente, 

 ne dégageait pas d'ammoniaque. Il paraît donc évident 

 que des germes apportés par l'air ont trouvé dans la solu- 

 tion sucrée un milieu favorable à leur développement, et 

 il faut admettre que le ferment est produit ici par la géné- 

 ration des végétations mycétoïdes. 



4. En effet, les moisissures formées, chauffées avec la 

 potasse caustique, dégagent de l'ammoniaque en abondance, 

 c'est-à-dire contiennent de la matière albuminoïde qu'elles 

 ont formée dans leurs tissus. 



5. Sur l'aspect des 7noisisswes, je disais : La matière qui 

 se développe dans l'eau sucrée, se présente tantôt sous la 

 forme de petits corps isolés (ces petits corps, que je ne 

 savais pas autrement désigner et que je confondais avec les 

 moisissures quant à la fonction intervertissante, étaient des 

 microzyrnas) , tantôt sous la forme de volumineuses mem- 

 branes , incolores ou colorées ; bref , je notais la diversité 

 des organismes de ces moisissures. 



6. Sur la fonction des ) no isissur es, ja disais : Le sucre de 

 canne ne s'intervertissant que consécutivement au dévelop- 

 pement des moisissures, il est naturel d'admettre que la 

 modification chimique se fait par leur intermédiaire. 



7. Les moisissures agissent à la manière des fer- 

 ments. 



S. Les moisissures extraites des flacons excitent très 

 rapidement, entre 15 e^ 30 degrés, l'interversion du sucre 

 de canne. Ce qui a été confirmé par la suite, nous le verrons. 

 Et j'ajoutais : Il est certain que l'interversion est d'autant 

 plus rapide, qu'une plus grande quantité de \a. matière 

 organique azotée se produit. C'est ce que l'on peut remar- 

 quer (tableau III , p. 52) pour les dissolutions sucrées addi- 

 tionnées de sulfate d'alumine, de nitrate de potasse, ou de 



