ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES 61 



Le pouvoir rotatoire du sucre de canne est d'ailleurs : 



[a]. = + 7;r,8 



Ainsi d'une part, le sucre de canne se retrouve absolu- 

 ment inaltéré après plus de sept années de dissolution dans 

 l'eau, sous le climat de Montpellier; c'est que la créosote, 

 malgré le contact de l'air, a rendu le milieu infécond pour 

 les germes que, pendant cette longue durée, il y a introduits. 

 D'autre part, il est visible que le sucre de canne a été 

 totalement interverti, puisque le pouvoir rotatoire a passé à 

 gauche et que sa grandeur est précisément celle du sucre in- 

 terverti par les acides. Nous verrons plus loin, par quel mé- 

 canisme les moisissures opèrent cette transformation. Je note 

 seulement que le pouvoir rotatoire est plus grand que celui du 

 sucre interverti dans trois des solutions : celles qui contenaient 

 du nitrate de magnésie, du phosphate de soude et de l'oxa- 

 late de potasse. Sous leur influence, comme sous celle du 

 sulfate d'alumine, les moisissures se sont développées plus 

 abondantes et plus rapidement que dans l'eau sucrée pure ; 

 et l'interversion du sucre a fini par atteindre sa limite 

 extrême dans toutes les solutions. On est donc autorisé 

 à penser que l'état de saturation du sel employé n'a que 

 peu d'influence sur la naissance et la croissance du végétal 

 microscopique; mais qu'elle a de l'influence, comme je le 

 faisais remarquer tout à l'heure, sur la spécificité de la 

 moisissure, sur quoi nous reviendrons. Et il est digne 

 d'attention que les moisissures nées dans les milieux 

 neutres ou dans la solution acide du sulfate d'alumine aient 

 agi avec une égale énergie. Enfin, parmi tous les sels, c'est le 

 phosphate de soude, sel à réaction alcaline, qui a rendu le 

 milieu le plus fécond , puisque l'interversion était complète 

 dès le 5 décembre 1837. Il est vrai que le pouvoir rotatoire 

 calculé après l'interversion complète est plus grand que 

 celui du sucre interverti, et cela va s'expliquer. Dans la 

 fermentation alcoolique parla levure de bière, en effet, c'est 

 le glucose déviant à droite qui fermente le premier; 

 le glucose qui dévie à gauche restant stationnaire, il est 

 clair que la rotation à gauche augmente dans la solution. 

 J'ai signalé tout à l'heure que les solutions deviennent 



