64 ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES 



sures pour opérer l'interversion du sucre de canne, tout en 

 formulant une réclamation de priorité. Voici ce qu'a écrit ce 

 chimiste distingué (I) : « Lorsque j'ai présenté à l'Académie, 

 le 25 mars 185(j, mon travail sur l'altération du sucre, j'ai 

 signalé le premier la présence des moisissures dans les 

 dissolutions de sucre et d'eau pure où l'inversion s'était 

 produite avec le temps. Le soin que j'ai pris de constater 

 cette présence des moisissures montrait clairement le 

 soupçon de l'influence de ces végétations , et si je n'ai pas 

 insisté davantage , c'est que je conservais des doutes sur 

 cette influence présumée. » Et l'auteur rappelant que j'ai 

 admis que l'interversion est consécutive au développement 

 des moisissures et que celles qui sont déjà développées, 

 introduites dans Feau sucrée, transforment le sucre de 

 canne, ajoute : « C'est là, je le crois, une double erreur. » 



» Sur le premier point, dit-il, il y a erreur complète, 

 je l'affirme catégoriquement ; le sucre s'altère avant que 



les moisissures apparaissent l'inversion du sucre ne 



dépend pas des moisissures, l'eau seule la produit! 



)> Sur le second point, je serai moins catégorique. « Et 

 l'auteur dit ne pas croire à l'inversion par les moisis- 

 sures, à moins qu'il n'y ait parmi elles de ces ferments 

 si nombreux découverts par M. Pasteur. Mais M. Maumené 

 ne fait pas attention que si ces ferments de M. Pasteur 

 peuvent agir après, ils pouvaient agir avant. Il y a là 

 une contradiction que je n'ai pas à lever. Tout ce que je 

 peux dire, c'est que M. Maumené à certainement mal 

 observé. 



Sur ce que M. Maumené a le premier signalé la présence 

 des moisissures , je n'ai aucune rectification à faire : Ni lui 

 ni moi n'avons découvert les moisissures ; pour moi , c'est 

 de leur fonction et de leur origine que je me suis occupé, et 

 M. Maumené nie celte fonction. Je n'ajoute plus qu'un 

 mot: le premier travail de M. Maumené est de 1854. 

 {Comptes rendus, t. XXXIX, p. 916.) ; or, dans le 

 tableau qui l'accompagne , les moisissures ne sont pas 

 signalées, il n'en est question que dans un passage que 



(1) Le Courrier des sciences et de L'industrie, de M. Victor Meunier, 



t. II, p. 274 (1864). 



