70 ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES 



C'est donc par un produit soluble qu'elle contient tout 

 formé dans son organisme que la levure de bière et certaines 

 autres moisissures intervertissent le sucre de canne, et cette 

 action est absolument comparable à l'action que l'orge 

 germée , par la diastase soluble qu'elle contient , exerce sur 

 la fécule. Telle est la signification de l'une des conclusions 

 du Mémoire de 1857. 



Je peux vous rendre témoins et vous donner, séance 

 tenante, la démonstration de ces faits. Vous pourrez ainsi 

 juger vous-mêmes de la réalité de cette théorie sur une 

 expérience extrêmement curieuse , que je répète toutes les 

 fois que j'expose la théorie de la fermentation alcoolique, 

 €t que je veux montrer la distinction qu'il faut faire entre 

 un ferment soluble et un ferment organisé. 



Voici de la levure de bière bien lavée (on a bien employé 

 quatre-vingts fois son poids d'eau pour ce lavage , par dé- 

 cantation d^abord puis sur le filtre) et essorée sur porcelaine 

 dégourdie; vous voyez qu'elle est comme sèche et pulvé- 

 risable entre les doigts. Je prends gros comme une noix 

 de cette levure, et je la mêle dans ce verre avec un peu 

 plus de son poids de sucre de canne ; j'agite et je broie 

 ensemble les deux matières sèches : vous voyez que le 

 mélange se ramollit et que peu à peu il devient coulant. 

 Gela vous surprend? J'ai été surpris moi-même de voir 

 ainsi se vérifier la théorie. Quelle est l'explication du 

 phénomène? La voici. 



La cellule de levure est comme une vésicule close (un 

 contenant enfermant un contenu), limitée dans l'espace 

 par une enveloppe membraneuse; dans l'état de siccité oii 

 je vous la montre, elle contient encore plus de soixante-dix 

 pour cent d'eau. Cette énorme quantité d'eau n'est pas plus 

 sensible au toucher, que l'eau que mon corps contient (et 

 il en contient en moyenne quatre-vingt pour cent), ne 

 l'est au toucher de mon épiderme. La levure est sèche 

 comme l'est une cerise, bien qu'elle renferme aussi dans 

 son parenchyme plus de quatre-vingt-cinq pour cent 

 d'eau, etc. 



Or, la cellule de levure est vivante ; quand elle a le 

 contact du sucre, elle est comme irritée, passez-moi l' ex- 



