ACTION CHIMIQUE DES MOISISSURES 7 1 



pression, je n'en ai pas d'autre pour rendre ma pensée, 

 et alors les propriétés osmotiques de la membrane enve- 

 loppante s'exercent en sens contraires. Dans l'état naturel, 

 au contact de l'eau, elle ne laissera rien sortir de son con- 

 tenu , si ce n'est les produits de sa désassimilation , car 

 l'osmose ne peut pas s'exercer sur les autres; mais grâce à 

 l'irritation dont je parlais, l'eau et certains matériaux qu'elle 

 tient en dissolution s'échappent au dehors, et c'est cette eau 

 qui fait que le mélange de sucre et de levure se liquéfie. 



Reprenons maintenant le produit liquide , délayons-le dans 

 l'eau et fdtrons. 



Pendant que le liquide filtre et passe limpide, faisons 

 deux expériences. 



Voici un fragment du morceau de sucre que nous venons 

 d'employer. Vous voyez que sa solution aqueuse , chautïée 

 avec le réactif cupropotassique , n'y produit aucun change- 

 ment. Je prends maintenant un autre fragment du même 

 sucre et je le chauffe jusqu'à l'ébuUition avec un peu d'acide 

 chlorhydrique très étendu; je sature l'acide par la potasse, 

 j'ajoute du réactif cupropotassique, et à peine chauffé-je, 

 que vous voyez la réduction s'opérer et un précipité jaune 

 d'abord, puis rouge, se produire. Sous l'influence de l'acide 

 le sucre a été interverti, c'est-à-dire transformé en un mé- 

 lange de glucose et de lévulose qui réduit le bioxyde de 

 cuivre du réactif bleu en protoxyde de cuivre rouge. 



Reprenons maintenant le liquide filtré du produit de 

 l'action de la levure. Vous le voyez , à peine je le chauffe 

 avec le réactif cupropotassique que la réduction s'opère. 

 Gela nous prouve qu'avec l'eau quelque chose est sorti de 

 la levure, qui, même à froid, a rapidement interverti le 

 sucre de canne. 



Et pour donner à cet ensemble son dernier degré de 

 certitude , il faut que je vous prouve deux choses : La 

 première, c'est qu'une moisissure, de celles que nous avons 

 employées dans les expériences précédentes, ne contient 

 rien qui puisse réduire le réactif cupropotassique. Vous 

 voyez, en effet, que la levure, délayée dans l'eau, addi- 

 tionnée de réactif cupropotassique , n'en opère pas la 

 réduction. 



