72 LE FEIIMENT SOLUBLE DES MOISISSURES 



La soconde , c'est que la levure que je fais bouillh- 

 devant vous avec un peu d'eau , à laquelle j'ajoute ensuite 

 du sucre, même après un temps suffisant, n'opère pas 

 l'interversion, car le réactif cupropotassique n'est pas 

 réduit. 



La chaleur annihile donc l'activité de l'agent qui , dans 

 les moisissures étudiées ci-dessus, opère l'interversion du 

 sucre , absolument comme elle annihile l'activité de l'orge 

 germée et de la diastase et des autres ferments solubles. 



Peut-on isoler le ferment soluble de la levure? Oui, et 

 voici comment : 



Nous venons de voir comment le sucre de canne déter- 

 mine l'issue de certains matériaux solubles que la cellule de 

 levure contient. Parmi les agents qui sont capables de la 

 même action , il y a surtout l'acétate de soude. Voilà qu'à la 

 levure essorée j'ajoute des ci'istaux de ce sel. J'opère 

 sur une assez grande quantité : le mélange devient liquide 

 et je peux jeter sur un filtre. Une partie d'acétate pour 

 dix. de levure , et môme davantage , suffit pour opérer la 

 liquéfaction. 



Je prends le liquide filtré et j'y ajoute de l'alcool. 

 J'obtiens un précipité blanc. Je le recueille sur un filtre et 

 je le lave à l'alcool pour le débarrasser de l'acétate de soude 

 qu'il dissout. L'alcool étant égoutté, j'essore le précipité entre 

 des doubles de papier à filtre, je reprends par l'eau. Il se 

 fait une solution et un résidu insoluble. Ce dernier est de 

 l'albumine coagulée sortie à l'état soluble de la levure, mais 

 rendue insoluble par l'action coagulante de l'alcool. Quant 

 à ce qui a été dissous, l'alcool peut de nouveau le précipiter. 

 Ce nouveau précipité est à la levure de bière ce que la 

 diastase est à l'orge germée, ou la synaptase aux amandes : 

 c'est le principe qui, dans la levure, opère l'interversion du 

 sucre de canne. J'en dissous dans l'eau , j'ajoute du sucre 

 de canne , je maintiens la solution. pendant quelques instants 

 dans l'eau à 40'^, et voilà que le réactif cupropotassique vous 

 prouve que le sucre a été interverti. L'action est également 

 très rapide à la température ordinaire; mais d'autant plus 

 lente que la quantité du produit actif est plus petite : ce qui 

 vous explique la lenteur des réactions obtenues avec 



