LES ZYMASES ET LA ZYTHOZYMASE 73 



certaines moisissures que je n'ai pu utiliser qu'en petite " 

 quantité. 



Tout cela prouve que la cause de l'interversion du 

 sucre est préformée dans la moisissure et dans la levure ; 

 et, comme la matière active isolée agit sans la présence 

 d'un acide , vous voyez que j'ai eu raison de la rappro- 

 cher de la diastase. C'est après avoir établi ces faits que 

 j'ai donné un nom à cette matière active: je' l'appelle zy- 

 mase (de vVy;, ferment). Nous verrons par la suite comment 

 ce mot de zymase , destiné d'abord à désigner la matière 

 active de la levure et des moisissures , est devenu un terme 

 générique. Je désigne aujourd'hui la zymase de la levure et 

 des moisissures par le nom de zythozymasc. Il va sans dire 

 que la zythozymase , comme la diastase, perd toute son 

 activité par l'ébuUition. Vous comprenez maintenant pourquoi 

 les moisissures et la levùj'e perdent leur pouvoir interver- 

 tissant pLir la chaleur. 



Et il faut bien que j'en fasse la remarque : ces choses 

 étaient si peu connues ; on connaissait si peu la relation qui 

 lie les ferments solubles , ou zymases , aux organismes qui 

 les produisent, la zythozymase à la levure, par exemple, que 

 M. Pasteur, trois ans après la publication de mon Mémoire 

 de 1857, ne croyait pas à l'action intervertissante de la levure. 

 Mais ceci demande une digression historique, devenue né- 

 cessaire à la suite de quelques observations de M. Pasteur. 



Lorsqu'on entreprend des recherches, on le fait sous 

 l'empire des idées courantes, et des faits connus, en vue 

 d'éclaircir quelque difficulté. Vous connaissez celle que je 

 me proposais de lever, et vous avez vu que j'ai rapproché 

 de la diastase la cause qui , dans les moisissures, intervertit 

 le sucre de canne. C'est que l'on ne connaissait alors que 

 la diastase, la synaptase , la pepsine, la diastase salivaire 

 de M. Mialhe , parmi les substances organiques solubles 

 capables d'opérer des transformations chimiques; or ces 

 substances étaient produites par des organismes déjà su- 

 périeurs. Forge germée , les amandes, l'estomac des mam- 

 mifères , l'homme. Et ces matières solubles on les appelait 

 des ferments tout comme la levure de bière. A l'égard de 

 cette dernière, il faut savoir qu'en 1836, malgré les dé- 



