7i LES ZYMASES ET LA /A'THOZYMASE 



monstrations de Cagniard-Latouret les insistances deTurpin, 

 on ne croyait pas que la levure fût organisée • et la fei- 

 menta'tion uu acte physiologique. Liebig , jusque vers la fin 

 de sa vie, a nié que la levure fût organisée, et Berzélius est 

 mort sans y croire expressément. Cependant, en l.SiB, 

 M. Dumas avait rapproché la fonction de la levure de la 

 fonction animale, et avait clairement énoncé une théorie 

 physiologique de la fermentation alcoolique. Maisles opinions 

 de Liebig prévalurent : chimistes et physiologistes ad- 

 mettaient ces opinions comme l'expression de la vérité expé- 

 rimentale. On admettait l'altérabilité spontanée des matières 

 végétales et animales sous Tinfluence de certaines conditions 

 physiques et chimiques, si bien que Ch. Gerhardt admettait 

 sans restriction que la fermentation était une condition de 

 la naissance des infusoires,, celle-là précédant nécessairement 

 l'apparition de ceux-ci; c'était comme une application de 

 l'adage des anciens : 



Corruptio tmiics, generatio aUerms 



dont nous avons parlé précédemment. 



Longtemps auparavant, Mitscherlich , qui admettait l'or- 

 ganisation de la levure, ne lui attribuait pas la fonction 

 intervertissante, bien loin d'y l'echercher un ferment soluble. 

 Mais ceci a donné lieu aune exposition erronée des opinions 

 de Mitscherlich et, à un rapprochement absolument fautif. 

 Il s'agit de la façon dont M. Pasteur traite l'histoire de la 

 science; ce savant, tout naturellement ^ s'exprime comme 

 ceci au sujet du ferment soluble de la levure, dans un livre 

 01^1, résumant ses propres travaux , il s'efforce de paraître 

 impartial : 



« Dœbereiner et Mitscherlich surtout, dit-il, nous ont appris 

 que la levure cède à l'eau une substance soluble qui liquéfie 

 le sucre de canne , qui l'intervertit en fixant les éléments de 



l'eau, comme la diastase liquéfie l'empois Et M. Berthclot 



a montré qu'on pouvait isoler cette substance (1) — » 



Vous l'entendez, Mitscherlich nous a appris que la levure 



cède à l'eau une substance soluble Et dans une note 



M. Pasteur écrit ceci, qui me touche de très près : 



(1) Pasteur ; Eiudes sur la bière... p. 310 (i87G). 



