LA DECOUVERTE DE LA ZYTH07A'MASE / l 



H. Rose, ne déterminaient la fermentation du sucre de 

 canne que si lentement ou presque pas. Si au lieu de 

 laver les globules de ferment on y laisse cette matière, la 

 fermentation du sucre de canne s'opère avec la même 

 quantité de fiM'ment tout aussi vite que colle du sucre 

 de raisin. » {Rapport cuuiuel de Berzélius , ?>^ année, 

 1843, p. 278). 



Voilà comment Mitscherlich nous a appris que « la levure 

 cède à» l'eau une substance soluble qui intervertit le sucre 

 de canne. » Il est visible que Mitscherlich attribuait le 

 pouvoir inversif à quelque chose que la levure emportait 

 avec elle du milieu d'où on la tirait et qui la souillait. — 

 Mais ce qui semble résulter de ceci, c'est qu'en écrivant 

 « qu'il n'y a dans le globule de levure aucun pouvoir par - 

 ticulier de transformation du sucre de canne en sucre 

 de raisin, » M. Pasteur a copié l'assertion de Mitscherlich, 

 se l'est appropriée, sans citer sa source. Et M. Pasteur a 

 induit ses lecteurs en erreur au sujet de mon observation. 



Je reviendrai ailleurs sur les études de M. Bcrthclot re- 

 latives au même sujet, que M. Pasteur cite sans aucun 

 souci de la justice. Ace propos, je rapporterai les expériences 

 de M. Dubrunfaut sur le pouvoir inversif de la levure que j'ai 

 déjà citées dans un autre travail et que M. Dubrunfaut rap- 

 porte: (Annales de chimie et de physique, t. XVIII (3). 

 p. 102.) 



Vous devez donc tenir pour certain que les moisissures, 

 y compris la levure de bière , intervertissent le sucre de 

 canne par le moyen de la zymase qu'elles contiennent pré- 

 formée en elles; si j'ai autant insisté sur ce fait, c'est à 

 cause des conséquences qui en découlent et qui éclairent 

 d'une vive lumière certains points délicats de physiologie 

 animale. Mais indépendamment de ces conséquences de 

 l'étude des moisissures, il y en a d'autres qui seules peuvent 

 nous faire com.prendre l'erreur qui est au fond des doctrines 

 spontéparistes. Avant de vous les faire apercevoir, laissez- 

 moi encore vous montrer des moisissures naissant ou nées 

 dans divers milieux. 



J'appelle d'abord votre attention sur l'expérience que 

 voici. Il s'agit d'une solution d'acide tannique pur: vous 



