84 CONDITIONS DU DÉVELOPPEMENT 



Et nous avons vu que l'abondance de ces productions était 

 en rapport avec la rapidilé de l'interversion. C'est que ces 

 sels apportaient chacun une condition personnelle favorable, 

 et peut-être facilitaient-ils l'attaque du verre , qui cédait 

 ainsi une plus grande quantité de sa substance. 



A l'époque de la publication de mon Mémoire et même 

 plus tard, on était si peu préparé à admettre que des 

 ferments puissent se produire sans le concours immédiat, 

 direct, d'une matière albuminoïde, que l'on ne manqua pas 

 de m'objecter l'impureté du sucre que j'avais employé; 

 celle dont je constatais la présence dans la moisissure pro- 

 venait, disait-on, de cette impureté. J'eus beau rappeler que 

 mon sucre était du sucre candi pur, ne produisant pas 

 d'ammoniaque quand on le chauffait avec la chaux sodée : 

 rien n'y fit , pas même l'assurance que la quantité d'ammo- 

 niaque dégagée de la moisissure était bien supérieure à celle 

 qu'une impureté aurait pu fournir. Pour vous convaincre 

 vous-même, je vous renvoie au\ expériences dans lesquelles 

 des moisissures se sont développées dans des milieux 

 minéraux. Evidemment, ni dans l'alun de potasse , ni dans 

 l'eau distillée, ni dans l'acétate de soude fondu, ni dans l'acide 

 phosphorique , etc., on ne peut admettre la présence d'une 

 matière albuminoïde. 



Ce fait capital de la formation d'une telle substance par 

 la moisissure était d'une importance trop grande pour fonder 

 la théorie de la fermentation sur les bases de la physiologie 

 et ruiner le système de l'altération àc Liebig, pour que 

 l'on n'en vînt pas, par la suite, à en revendiquer la décou- 

 verte. 



M. Pasteur, dans ses études sur la bière, à la page 310, 

 en note, s'exprime comme ceci : « ...Je dois écarter, dit-il, 

 une réclamation de priorité élevée par M. Béchamp. On 

 sait que j'ai démontré , le premier, que les ferments vivants 

 peuvent se constituer de toutes pièces par leurs germes 

 déposés dans l'eau pure, où l'on a introduit du sucre , de 

 l'ammoniaque et des phosphates, à l'abri de la lumière et 

 de la matière verte. M. Béchamp, s'appuyant sur le fait 

 ancien que des moisissures naissent dans l'eau sucrée et 

 intervertissent, suivant lui, le sucre, prétend avoir prouvé 



