FORMÉES PAR LES MOISISSURES 87 



lactique ordinaire (obtenue par le sucre , la craie et du 

 casé um ou de la fibrine, du gluten, une matière animale 

 donnée) , et il le sème dans du bouillon de levure « solution 

 complexe de inatière albuminoïde et minérale, » dans 

 lequel il avait dissous du sucre et ajouté de la craie ; il 

 obtient ainsi une fermentation lactique (1). Et quand 

 M. Pasteur veut expliquer l'origine des globules de son 

 ferment lactique , il dit : « Ces a lobules prennent naissance 

 spontanément aïo sein du liquide allmminoïde fourni par 

 la partie soluhlc de la levure (2). » Vous noterez avec moi 

 que ce n'est point là que M. Pasteur a démontré, le premier , 

 ([ue les ferments vivants peuvent se constituer de toutes 

 pièces sans matières albuminoïdes. Je n'insiste pas sur ce 

 que M. Pasteur ne veut pas accorder que les faits de mon 

 Mémoire de 1857 (3) se rattachent au fait observé en 1855 

 et que les expériences remontent à dix-huit mois avant leur 

 publication : son insistance prouve que ce Mémoire le gène 

 — dirai-je à mon tour — parce qu'il s'en est inspiré par 

 la suite? 



Sur le second point , je ferai remarquer que M. Pasteur 

 n'est pas historien fidèle lorsqu'il affirme que les moisissures 

 de mes expériences naissent dans l'eau sucrée pure, sans 

 azote et sans matières minérales. C'est le contraire qui est 

 vrai, puisque j'ai noté que, dans les flacons de verre où 

 j'avais introduit la solution sucrée dans l'eau bouillie , les 

 remplissant complètement , sans y laisser d'air, les moisis- 

 sures n'avaient pas apparu et le sucre ne s'était pas inter- 

 verti; et j'en fais la remarque, ce n'est que dans les flacons 

 où l'air est resté ou bien où on l'a laissé entrer, que les 

 moisissures se sont formées et plus abondantes, plus actives 

 là où on a ajouté certains sels, nitrate, phosphate — 

 J'ajoute que , pour un chimiste au courant de la science , il 

 n'y avait pas lieu de manifester quelque surprise de ce que 

 des moisissures se sont développées dans l'eau sucrée con- 



(1) Ibid-, p. 400-410. 



(2) Ibid , p. 415. 



(3) M. Pasteur ne cite que la note abrégée des Comptes-rendus. — 

 J.Iais mon Mémoire complet était envoyé en même temps, à la fin de 

 1857, et n'a été inséré aux Annales de chimie et de physique qu'en, 

 septembre 1858. 



