NOTIONS CONCERNANT LA MATIÈRE VIVANTE 125 



avec la vie disparaissent-elles sans retour? Et si l'orga- 

 nisation n'est pas absolument détruite , la vie pas complète- 

 ment anéantie, où se sont-elles réfugiées? 



Tels sont les importants problèmes que soulève l'étude 

 des microzymas. 



Laissez-moi vous dire d'abord quelle est la manière de 

 voir d'un chimiste érainent, appuyée sur celle d'un histo- 

 logiste , anatomiste et naturaliste non moins distingué, con- 

 cernant l'état de la matière d'un organe, d'un tissu soustraits 

 à un animal après sa mort. 



J'ai déjà exposé l'opinion de M. Berthelot sur la cause 

 de la fermentation. L'organisation, la vie, la structure du 

 ferment ne sont pour rien dans le phénomène. Et si la 

 fermentation a lieu dans un mélange de sucre, de gélatine , 

 de bicarbonate de soude , dissous dans l'eau saturée 

 d'acide carbonique, c'est que la gélatine, corps dénué 

 de structure , mais matière organique au sens chimique , se 

 décompose, et que sa décomposition entraîne celle du sUcre, 

 le bicarbonate alcalin dirigeant cette décomposition dans 

 un sens déterminé. De façon, vous le voyez bien, que la 

 gélatine se décompose, et le sucre corrélativement, en 

 quelque sorte spontanément; car le bicarbonate alcalin, 

 dans une liqueur saturée d'acide carbonique, ni autrement, 

 n'est pas capable de provoquer la décomposition de la 

 gélatine. 



Or, dans un certain nombre d'expériences , notamment 

 pour la fermentation de la mannite, M. Berthelot a em- 

 ployé le carbonate de chaux au lieu de bicarbonate de soude, 

 et le fromage au lieu de gélatine , lequel, dit-il, « peut être 

 remplacé par toute autre matière azotée de nature ani- 

 male. » 



En effet, sans modifier les proportions de mannite, d'eau 

 et de carbonate de chaux, M. Berthelot a remplacé le fro- 

 mage par un même poids des corps suivants : « Gélatine , 

 fibrine desséchée, levure desséchée, blanc d'œuf, jaune 

 d'œuf, gluten granulé, tissu pancréatique brut, tissu pan- 

 créatique lavé, tissu hépatique, rate, rein, testicule, 

 vessie, intestin grêle , gros intestin, muscle de la cuisse , 

 poumon , cerveau , glande sous- maxillaire, peau garnie de 



