ACTIVITÉ CHIMIQUE DES MICROZYMAS 139 



l'activité chimique des éléments anatomiques, il ne pourrait 

 pas y avoir d'actions chimiques dans un organisme vivant. 

 Mettez les divers composés chimiques du sang , abstraction 

 faite des globules , en présence de l'oxygène ou de l'air pur, 

 l'oxydation ne se produira pas. 



En m'appuyant sur ce principe, j'ai d'abord admis que 

 les microzymas sont des êtres vivants parce qu'ils opèrent 

 par eux-mêmes, des actions chimiques de fermentation. 

 Mais ce principe étant vrai , les conséquences qui en dé- 

 rivent l'étant également, cela pouvait être suffisant pour 

 moi, ne pas l'être pour tout le monde. C'est alors que je 

 me suis préoccupé d'en donner une démonstration physio- 

 logique. 



La craie étant mise avec de l'empois de fécule , sans au- 

 cune addition de matière albuminoïde, peut le fluidifier 

 d'abord , le faire fermenter ensuite , pour produire de l'al- 

 cool , de l'acide acétique , de l'acide butyrique et de l'acide 

 lactique, même dans un milieu créosote. 



Le carbonate de chaux pur, préparé dans des liqueurs 

 bouillantes et créosotées, rais dans l'empois créosote, n'en 

 opère en aucune manière la fluidification. Après plusieurs 

 années de contact, en laissant de l'air dans les appareils 

 (de l'air non chauffé), l'empois, au lieu de se fluidifier, s'est 

 contracté , en produisant , dans ces conditions , une modi- 

 fication de la fécule qui n'est plus liquéfiable par la diastase 

 ou par la salive et la siàlozymase. 



Mais si l'on expose largement au contact de l'air de l'em- 

 pois mêlé de carbonate de chaux pur, on voit peu à peu 

 l'empois se fluidifier; il peut même entrer en fermentation , 

 dégager de l'acide carbonique et de l'hydrogène et pro- 

 duire , outre l'acide butyrique , de l'alcool. Cette expérience 

 est du même ordre que l'interversion du sucre de canne 

 dans les solutions exposées à l'air et leur fermentation al- 

 coolique , etc., ultérieure. Th. de Saussure avait déjà re- 

 marqué la fermentation de l'empois , mais il n'avait donné 

 aucune attention au rôle possible des moisissures qui s'y 

 développent. 



En examinant attentivement les productions organisées 

 qui se développent dans l'empois additionné de carbonate 



