ET GMELIN SUR LE LAIT 1 6 Ti 



lation. Notez, de plus, que le lait du premier essai, se 

 coagula au contact de l'air, en devenant acide. Quoi qu'il 

 en soit, l'oxygène est absorbé, peu à peu, en totalité dans 

 les expériences de la seconde série. 



La recherche de la cause de la coagulation du lait a 

 naturellement exercé la sagacité de M, Pasteur, et je viens 

 de vous dire qu'en expérimentant à sa manière, le lait qui 

 a subi Faction d'une température de 100° pendant deux mi- 

 nutes et que l'on conserve dans l'air calciné, en vase scellé, 

 ne se caille pas moins. Le phénomène de la coagulation se 

 manifeste, dans ce genre d'expérience, à des époques 

 variables, après i, 7, 10 ou 30 jours. Comme MM. Dusch 

 et Gmelin , M. Pasteur a noté l'absorption de l'oxygène et 

 un dégagement équivalent d'acide carbonique. Il a noté, 

 de plus, que la coagulation se produit, le lait restant alcalin 

 et corrélativement au développement d'une seule espèce 

 de bactérie ou vibrion , dont la longueur était de 0°^™,00i 

 à 0"i™,0o, mobiles ou immobiles. 



Pour empêcher le lait de se cailler, M. Pasteur le fait 

 bouillir pendant une à deux minutes à 110° sous une 

 pression de 40 à 50 cpntimètres de mercure au-dessus de 

 îa pression normale. Alors il n'y a presque pas d'oxydation, 

 et à la fin, l'air de l'appareil contient encore plus de 18 °[o 

 d'oxygène et un peu d'acide carbonique. Dans ce cas, il n'y 

 a production ni de moisissure, ni à'Infusoires quel- 

 conques. Enfin, comme MM. Dusch et Gmelin, M. Pasteur 

 reconnaît qu'il suffit de prolonger l'ébuUition à 100° pour 

 que la coagulation n'ait pas lieu. 



Ces faits ont fort embarrassé M. Pasteur. Pourquoi l'ébul- 

 lition à 100° n'empèche-t-elle pas le lait de se cailler dans 

 i'air chauffé en produisant des vibrions, et pourquoi la même 

 température suffit-elle pour que l'eau de levure sucrée, 

 au contact de l'air chauffé, ne produise pas de vibrions ou 

 il'autres ferments? 



M. Pasteur admet que cela est du « vraisemblablement » 

 à ce que le lait est alcalin , tandis que l'eau de levure sucrée 

 est légèrement acide. Or, dit-il, les germes de l'air qui tom- 

 bent dans le lait, pendant qu'on le trait, résistent à la tem- 

 ]3ératurG de 100° continuée 2^sndant deux minutes, et 



